Filloas rellenas de crema pastelera y chocolate: receta gallega

Filloas rellenas de crema pastelera y chocolate: el dulce del entroido

Pocas cosas huelen tanto a entroido gallego como unas filloas rellenas de crema recién hechas. Estas crepes finísimas (primas hermanas de las crêpes francesas, sí, pero con carácter propio) se elaboraban antaño en la lareira, sobre una plancha de hierro o con una sartén redonda llamada filloeira. Rellenas de crema pastelera y bañadas en chocolate, se convierten en un dulce que en NoePan preparamos cada invierno con todo el sabor de la tradición.

Abajo tienes la receta completa: la masa, la manera de conseguir filloas finas sin que se rompan, una crema pastelera casera de las de verdad y el montaje final con chocolate. También incluimos los trucos que nos pasaron las fillas y aboas gallegas, mujeres que hacían filloas tan finas que, según cuentan, casi podías leer un periódico a través de ellas.

Ingredientes para las filloas rellenas de crema

Para la masa de filloas (unas 20 unidades)

• 250 g de harina de trigo (también vale harina ecológica, como la que usamos en NoePan para nuestros elaborados)
• 4 huevos grandes a temperatura ambiente
• 500 ml de leche entera
• 1 pizca generosa de sal
• 50 g de mantequilla fundida (opcional, aporta sabor y evita que se peguen)
• 1 cucharada de azúcar (solo si las vas a hacer dulces)
• Un chorrito de anís o aguardiente (el toque tradicional gallego)

Para la crema pastelera

• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena
• 1 rama de canela y la piel de un limón

Para el montaje final

• 150 g de chocolate de cobertura (55-70% cacao)
• 150 ml de nata líquida para la ganache
• Azúcar glass para espolvorear

Elaboración paso a paso

1. Prepara la masa de filloas

Bate los huevos en un bol grande con la sal y el azúcar. Añade la leche poco a poco mientras bates con varillas y, después, incorpora la harina tamizada en tres tandas para evitar grumos. La masa debe quedar líquida, sin grumos, con textura de nata líquida. ¿Demasiado espesa? Un poco más de leche y listo.

Aquí viene el primer truco de panadero: deja reposar la masa entre 30 minutos y 1 hora a temperatura ambiente. La harina se hidrata por completo y el gluten se relaja. Resultado: filloas más finas, elásticas y fáciles de voltear.

2. Cocina las filloas

Calienta una sartén antiadherente de unos 20-22 cm a fuego medio (unos 180-190 °C en placa de inducción) y úntala ligeramente con mantequilla usando un papel de cocina. Vierte un cucharón pequeño de masa y gira rápido la muñeca para repartirla por toda la superficie, dejando una capa finísima. Si usas una filloeira tradicional, vierte la masa y gira la plancha sobre el bol para recoger el exceso.

Entre 45 y 60 segundos por lado. Sabrás que la filloa está lista cuando los bordes se despeguen y aparezcan pequeñas manchas doradas. Ve apilándolas en un plato: el calor residual las mantendrá flexibles.

3. Prepara la crema pastelera

Primero, infusiona la leche con la rama de canela y la piel de limón: llévala casi a ebullición, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapada. Mientras tanto, bate las yemas con el azúcar hasta blanquear y añade la maicena. Vierte la leche infusionada (ya sin canela ni limón) sobre las yemas poco a poco, removiendo siempre. Devuélvelo todo al fuego bajo y remueve sin parar hasta que espese, entre 3 y 5 minutos. El punto justo: cuando la crema «abrazaría» la varilla.

Pásala a un recipiente, cubre con film en contacto directo con la superficie para que no haga costra y déjala enfriar en la nevera al menos 1 hora.

4. Haz la ganache de chocolate

Calienta la nata hasta que empiece a humear (sin hervir) y viértela sobre el chocolate picado. Espera 2 minutos y remueve desde el centro hacia afuera hasta lograr una mezcla brillante y homogénea. Deja templar. Si la quieres más espesa para extender, 20 minutos de nevera bastan.

5. Rellena y monta el postre

1. Extiende una cucharada generosa de crema pastelera sobre cada filloa.
2. Dobla en cuartos (por la mitad y otra vez por la mitad) o enrolla como un canutillo.
3. Coloca las filloas en una bandeja y riega con la ganache templada.
4. Espolvorea azúcar glass y, si quieres un toque final, unas escamas de sal maldon sobre el chocolate.

Puedes servirlas templadas (2 minutos de gratinado a 200 °C) o frías directamente de la nevera. Nosotros las preferimos templadas: el chocolate queda ligeramente fluido y la crema, sedosa.

Consejos y trucos para filloas perfectas

• Temperatura de la sartén: si la masa chisporrotea y se cuaja al instante, está muy caliente; si la filloa tarda en desprenderse, aún le falta. Ajusta antes de continuar.
• No batas la masa en exceso tras el reposo: remuévela suavemente con una varilla.
• Filloas más finas: añade 50 ml más de leche o sustituye parte por agua con gas, que aporta ligereza.
• Versión sin gluten: la masa tradicional gallega a veces se hacía solo con huevo y leche, sin harina, para la primera filloa de prueba. Puedes hacerlo con maicena.
• Conservación: las filloas cocidas aguantan 3 días en nevera bien envueltas, e incluso se congelan perfectamente separadas por papeles de horno.

Un poco de cultura: las filloas en Galicia

Las filloas tienen raíces que se remontan a la época romana y durante siglos fueron el alimento de aprovechamiento por excelencia: se hacían con la sangre del matanzo, con leche, con caldo o con agua y harina de maíz. En entroido, las familias se reunían alrededor de la lareira y se pasaban la filloeira de mano en mano. Un ritual social tanto como culinario. Hoy, rellenas de crema pastelera y chocolate, son la versión más festiva y golosa de esta tradición que en NoePan mantenemos viva junto a nuestro pan de masa madre y nuestras harinas ecológicas.

Conclusión

Las filloas rellenas de crema pastelera y chocolate son mucho más que un postre: son un pedazo de cultura gallega que merece la pena revivir en casa. Una masa bien reposada, una crema hecha con paciencia y un buen chocolate de cobertura bastan para conseguir un dulce digno de las mejores festas do entroido. No olvides lo esencial: reposa la masa al menos 30 minutos, cocina a fuego medio constante y no le tengas miedo a la primera filloa «de prueba». Y si un día te apetece disfrutarlas sin encender la filloeira, ven a visitarnos: en NoePan horneamos a diario con el mismo cariño artesano de siempre, usando masa madre e ingredientes ecológicos. ¡Bo proveito e fel entroido!