La empanada de zorza y cebolla: un clásico que nunca falla
En cualquier romería, bautizo o verbena gallega hay algo que nunca falta sobre la mesa: la empanada de zorza y cebolla. Cortada en cuadrados, casi siempre junto a un tinto o un ribeiro bien fresquito. La zorza —esa mezcla de papada y lomo adobados con pimentón y ajo— aporta jugosidad y un punto fuerte de sabor, y la cebolla pochada le pone la contrapartida dulce. El matrimonio funciona. Lleva décadas funcionando.
En NoePan, donde elaboramos pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, la entendemos como lo que es: una masa de pan rellena. Nada más. Y cuando dominas la masa, todo lo demás fluye solo.
Ingredientes para una empanada de zorza y cebolla (para 6-8 personas)
Para la masa
- 500 g de harina de trigo (de fuerza media, T65 o panadera)
- 250 ml de agua templada
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de sal
- 15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca)
- Una pizca de pimentón dulce (opcional, muy gallego)
Para el relleno
- 400 g de zorza de cerdo (papada y magro adobados con pimentón y ajo)
- 4 cebollas grandes (unas 800 g)
- 4 huevos cocidos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimentón dulce al gusto
Elaboración de la masa, paso a paso
1. Amasado (10-15 minutos)
Disuelve la levadura en el agua templada. Unos 35 °C, ni más: si quema el dedo, está demasiado caliente y matará la levadura (error clásico de principiante, y no tan principiante). Mezcla la harina con la sal y el pimentón, añade el aceite y el agua con la levadura ya disuelta. Amasa entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y deje de pegarse a las manos. Con robot, ocho minutos a velocidad baja bastan.
2. Fermentación (1 hora)
Bol tapado con un paño húmedo, sitio cálido (entre 24 y 26 °C), una hora. O hasta que doble su volumen, que es la verdadera señal. Ahora bien, si tienes tiempo, una fermentación lenta de dos horas en el frigorífico (4 °C) desarrolla mucho más sabor. Eso lo sabemos bien quienes trabajamos con masa madre a diario: el frío y la paciencia casi siempre ganan.
El relleno: la cebolla es la clave
La zorza ya viene adobada, así que poco hay que hacer con ella. La cebolla es otro cantar. Pícala en juliana fina y póchala en aceite a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté translúcida y tierna. Que no se dore demasiado. Debe quedar dulzona, no frita. Y escurre bien el exceso de grasa, porque si no la masa se humedece de mala manera.
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Ver planes de email →Después, pica la zorza en trozos pequeños y mézclala con la cebolla y el huevo duro picado. Prueba de sal antes de añadir nada: la zorza ya es salada de por sí, así que lo más probable es que no necesite más. Un toque extra de pimentón dulce por encima intensifica el sabor gallego.
Montaje y horneado
- Estira la masa: divídela en dos partes (2/3 para la base, 1/3 para la tapa). Estira sobre papel de hornear hasta unos 3-4 mm de grosor.
- Rellena: coloca la base en la bandeja y reparte el relleno dejando 2 cm de margen en los bordes.
- Cierra: cubre con la tapa, pliega los bordes hacia dentro y sella bien con los dedos. Pinta con huevo batido para el acabado dorado y brillante.
- Pínchala: haz varios cortes o agujeros en la tapa para que salga el vapor.
- Hornea: 200 °C con calor arriba y abajo, 35-40 minutos, en la mitad baja del horno. Bien dorada.
Deja templar al menos 20 minutos antes de cortar, aunque cueste. Caliente está buena; tibia, excelente. Y al día siguiente, fría, quizá mejor todavía.
Consejos para que te quede como en Galicia
- Zorza casera: si la preparas tú, adoba la papada y el magro con pimentón dulce, ajo picado y sal, y guárdala 24 horas en la nevera antes de usarla.
- Punto de horneado: ¿la base queda pálida? Hornea los últimos 5 minutos solo con el fuego bajo.
- Empanada para llevar: es el alimento perfecto de excursión. Aguantará dos días en la nevera, bien envuelta, en perfecto estado.
- Variantes: unas pasas le dan un contraste dulce muy tradicional; chorizo en rodajas, más sabor todavía.
Preguntas frecuentes sobre la empanada de zorza y cebolla
¿Puedo congelar la empanada? Sí. Una vez horneada y fría, envuelta en film aguanta hasta 2 meses. Descongela en la nevera y recalienta 10 minutos a 180 °C.
¿Qué es exactamente la zorza? Una conserva de cerdo gallega hecha con papada y magro adobados con pimentón, ajo y sal. Parecida al lacón adobado, pero picada.
¿Puedo usar masa comprada? Puedes, claro. Pero la masa casera con aceite de oliva marca la diferencia, y mucha. Si nos preguntas, siempre diremos que la ames en casa.
Una tradición que se hornea en casa
Hay recetas que son eso, recetas. Y hay otras que saben a fiestas del pueblo, a mesa compartida, a cocina de aprovechamiento hecha con mimo. Esta es de las segundas. Con una buena masa, una cebolla pochada con paciencia y una zorza de calidad, te saldrá una empanada digna de cualquier romería. Y si algún día no te apetece encender el horno, aquí estamos: en NoePan horneamos empanadas y pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, con el mismo cariño de siempre. Que aproveche.
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