Puntas de jamón y chorizo: la bollería salada gallega

Puntas de jamón y chorizo: pocos bocados evocan tanto la panadería gallega de pueblo. Esas piezas doradas de bollería salada que llenaban de aroma el obrador al abrir por la mañana. En Galicia, donde la cultura del pan va unida a la vida diaria desde hace generaciones, las puntas fueron durante décadas el premio del buen madrugador: el rincón crujiente de la hogaza o, en su versión más popular, esos triangulitos de masa fermentada rellenos de jamón cocido y chorizo que el panadero sacaba de la bandeja con la pala antes de que acabaran de enfriarse. Hoy recuperamos esta receta tradicional con ojos de panadero y el corazón puesto en la comarca. En NoePan, donde elaboramos pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, las puntas ocupan un lugar de honor en la bandeja cada fin de semana. En este artículo encontrarás su historia, los ingredientes imprescindibles y una receta detallada para prepararlas en casa con resultados de panadería auténtica.

Qué son las puntas de jamón y chorizo: tradición panadera gallega

Pensemos en trozos de masa —generalmente de pan, aunque también hay versiones con masa de bollería más enriquecida— rellenos de taquitos de jamón cocido y chorizo, doblados en forma triangular o rectangular y horneados hasta quedar dorados y crujientes por fuera, tiernos por dentro. Eso son las puntas de jamón y chorizo, una pieza de bollería salada típica de Galicia.

Su origen es claramente doméstico, de aprovechamiento. En las aldeas y villas gallegas, cuando la familia encargaba pan a la casa delatora (la mujer que amasaba para varios vecinos), era habitual añadir a la hornada algunas piezas rellenas para los niños o para merendar en el campo. El nombre de puntas alude precisamente a eso: las esquinas de la masa doblada sobre el relleno.

Cada comarca guarda su variante:

• En Santiago y sus alrededores es habitual encontrarlas con relleno de jamón y queso además del chorizo.
• En las Rías Baixas, se elaboran a menudo con masa de bollería gallega, más dulce y esponjosa.
• En el interior, predominan las de masa de pan de trigo, con chorizo de cebolla y una loncha de tocino.

Hoy las puntas son protagonistas de meriendas, desayunos de festa y cestas de picnic. Y no me extraña. La combinación funciona: una masa bien fermentada que aporta sabor y digestibilidad, y un relleno contundente que funde ligeramente con el calor del horno.

Ingredientes para unas puntas de jamón y chorizo auténticas

La calidad de una punta está en la masa. No hay truco posible ahí. Esta receta rinde unas 12 unidades:

Para la masa

• 500 g de harina de trigo de fuerza (preferiblemente ecológica, como la que usamos en NoePan)
• 300 ml de agua templada
• 100 g de masa madre activa (o 12 g de levadura fresca)
• 10 g de sal
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno

• 150 g de jamón cocido de calidad, en tiras o taquitos
• 150 g de chorizo gallego (dulce o picante al gusto), en dados pequeños
• Opcional: 100 g de queso semicurado rallado y una pizca de pimentón dulce

Un consejo de panadero: si utilizas chorizo curado en taquitos, fríelo brevemente, dos minutos apenas, para liberar su grasa. Ese aceite impregnará la masa y dará un sabor espectacular. Y evita los chorizos muy grasos en loncha, que humedecen la masa durante el horneado.

Receta paso a paso: masa, relleno y horneado

Sigue este proceso con calma. La fermentación es la clave de unas puntas ligeras y sabrosas; aquí no se puede correr.

1. Amasa los ingredientes durante 10-12 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Si usas masa madre, añádela tras disolverla en el agua templada.
2. Fermentación en bloque: deja reposar la masa tapada entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente (24-26 °C) si usas masa madre, o 1 hora si usas levadura fresca. Debe duplicar su volumen.
3. Divide y forma bolas de unos 70 g. Deja reposar 15 minutos tapadas con un paño.
4. Estira cada bola con el rodillo hasta formar un rectángulo de unos 12 x 15 cm.
5. Rellena con jamón, chorizo y, si te apetece, queso. Coloca el relleno en el centro, dejando 2 cm libres en los bordes.
6. Forma las puntas: dobla dos esquinas opuestas hacia el centro y luego las otras dos, sellando bien con los dedos para que el relleno no se escape. Déjalas con la unión hacia abajo.
7. Fermentación final: 45-60 minutos sobre bandeja con papel de horno, tapadas con un paño.
8. Hornea con el horno precalentado a 220 °C durante 15-18 minutos, hasta que estén bien doradas. Para un brillo profesional, pinta con huevo batido justo antes de hornear.

Un último truco: introduce un recipiente con agua en el horno durante los primeros 10 minutos para generar vapor y conseguir una corteza más fina y crujiente. Y si buscas el sabor auténtico de la masa madre en cada bocado, en NoePan las elaboramos a diario con harinas ecológicas y fermentación lenta, tal como se hacía siempre en las panaderías de nuestro entorno.

Trucos de panadero: fermentación y temperaturas perfectas

Lo que separa unas puntas de jamón y chorizo memorables de unas cualquiera que salen del horno casi nunca es la receta. Es la fermentación. Y el control de la temperatura, que va de la mano. No te quedes con la primera levada: una segunda fermentación en frío, de 8 a 12 horas en la nevera (4-5 °C), desarrolla aromas más complejos y deja una miga mucho más tierna. Al día siguiente, pacienciala. Deja que la masa atempere entre 45 y 60 minutos antes de formar las piezas.