Empanada de zorza y cebolla: receta clásica gallega

La empanada de zorza y cebolla: un clásico que nunca falla

En cualquier romería, bautizo o verbena gallega hay algo que nunca falta sobre la mesa: la empanada de zorza y cebolla. Cortada en cuadrados, casi siempre junto a un tinto o un ribeiro bien fresquito. La zorza —esa mezcla de papada y lomo adobados con pimentón y ajo— aporta jugosidad y un punto fuerte de sabor, y la cebolla pochada le pone la contrapartida dulce. El matrimonio funciona. Lleva décadas funcionando.

En NoePan, donde elaboramos pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, la entendemos como lo que es: una masa de pan rellena. Nada más. Y cuando dominas la masa, todo lo demás fluye solo.

Ingredientes para una empanada de zorza y cebolla (para 6-8 personas)

Para la masa

• 500 g de harina de trigo (de fuerza media, T65 o panadera)
• 250 ml de agua templada
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de sal
• 15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca)
• Una pizca de pimentón dulce (opcional, muy gallego)

Para el relleno

• 400 g de zorza de cerdo (papada y magro adobados con pimentón y ajo)
• 4 cebollas grandes (unas 800 g)
• 4 huevos cocidos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimentón dulce al gusto

Elaboración de la masa, paso a paso

1. Amasado (10-15 minutos)

Disuelve la levadura en el agua templada. Unos 35 °C, ni más: si quema el dedo, está demasiado caliente y matará la levadura (error clásico de principiante, y no tan principiante). Mezcla la harina con la sal y el pimentón, añade el aceite y el agua con la levadura ya disuelta. Amasa entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y deje de pegarse a las manos. Con robot, ocho minutos a velocidad baja bastan.

2. Fermentación (1 hora)

Bol tapado con un paño húmedo, sitio cálido (entre 24 y 26 °C), una hora. O hasta que doble su volumen, que es la verdadera señal. Ahora bien, si tienes tiempo, una fermentación lenta de dos horas en el frigorífico (4 °C) desarrolla mucho más sabor. Eso lo sabemos bien quienes trabajamos con masa madre a diario: el frío y la paciencia casi siempre ganan.

El relleno: la cebolla es la clave

La zorza ya viene adobada, así que poco hay que hacer con ella. La cebolla es otro cantar. Pícala en juliana fina y póchala en aceite a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté translúcida y tierna. Que no se dore demasiado. Debe quedar dulzona, no frita. Y escurre bien el exceso de grasa, porque si no la masa se humedece de mala manera.

Después, pica la zorza en trozos pequeños y mézclala con la cebolla y el huevo duro picado. Prueba de sal antes de añadir nada: la zorza ya es salada de por sí, así que lo más probable es que no necesite más. Un toque extra de pimentón dulce por encima intensifica el sabor gallego.

Montaje y horneado

1. Estira la masa: divídela en dos partes (2/3 para la base, 1/3 para la tapa). Estira sobre papel de hornear hasta unos 3-4 mm de grosor.
2. Rellena: coloca la base en la bandeja y reparte el relleno dejando 2 cm de margen en los bordes.
3. Cierra: cubre con la tapa, pliega los bordes hacia dentro y sella bien con los dedos. Pinta con huevo batido para el acabado dorado y brillante.
4. Pínchala: haz varios cortes o agujeros en la tapa para que salga el vapor.
5. Hornea: 200 °C con calor arriba y abajo, 35-40 minutos, en la mitad baja del horno. Bien dorada.

Deja templar al menos 20 minutos antes de cortar, aunque cueste. Caliente está buena; tibia, excelente. Y al día siguiente, fría, quizá mejor todavía.

Consejos para que te quede como en Galicia

• Zorza casera: si la preparas tú, adoba la papada y el magro con pimentón dulce, ajo picado y sal, y guárdala 24 horas en la nevera antes de usarla.
• Punto de horneado: ¿la base queda pálida? Hornea los últimos 5 minutos solo con el fuego bajo.
• Empanada para llevar: es el alimento perfecto de excursión. Aguantará dos días en la nevera, bien envuelta, en perfecto estado.
• Variantes: unas pasas le dan un contraste dulce muy tradicional; chorizo en rodajas, más sabor todavía.

Preguntas frecuentes sobre la empanada de zorza y cebolla

Una tradición que se hornea en casa

Hay recetas que son eso, recetas. Y hay otras que saben a fiestas del pueblo, a mesa compartida, a cocina de aprovechamiento hecha con mimo. Esta es de las segundas. Con una buena masa, una cebolla pochada con paciencia y una zorza de calidad, te saldrá una empanada digna de cualquier romería. Y si algún día no te apetece encender el horno, aquí estamos: en NoePan horneamos empanadas y pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, con el mismo cariño de siempre. Que aproveche.