Pan de masa madre con higos secos y anís: receta gallega

Pan de masa madre con higos y anís: pocas combinaciones evocan tan directamente el sabor de las aldeas gallegas. Allí el pan era vida, abrigo y memoria, todo a la vez. Esta receta une la fermentación lenta de la masa madre con la dulzura concentrada de los higos secos y el aroma licoroso del anís, uno de los sabores más queridos de la repostería del noroeste. Lo que sale de ahí es un pan de miga jugosa, ligeramente dulce y perfumada: va bien en el desayuno con mantequilla, con quesos curados gallegos, o simplemente tostado con un chorro de aceite de oliva (así lo comemos nosotros, siendo sinceros). En NoePan llevamos años elaborando pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, y esta versión casera recoge la misma filosofía: fermentaciones largas, ingredientes honestos y cero prisas. Abajo tienes la historia, los ingredientes y todo el proceso paso a paso, con tiempos y temperaturas reales de obrador, para que te salga una hogaza digna de la mejor lareira.

El origen fragueiro: historia del pan dulce con higos y anís en Galicia

En la Galicia rural, el horno de casa —el forno do légo— se encendía pocas veces al mes. Cada hornada era un acontecimiento. Las familias aprovechaban la última tanda, cuando el horno empezaba a perder fuerza, para meter los llamados panes doces: panes enriquecidos con higos secos, pasas, nueces, aguardiente o anís. Los panes de los días señalados, vaya. Los que se llevaban a los velorios, a la matanza del cerdo o a las fiestas del patrón.

El higo seco era el gran aliado de estas elaboraciones porque aguantaba todo el invierno colgado de los losados en cuerdas, junto a las cebollas y los chorizos. Había una costumbre sencilla y sabia: picarlos y mezclarlos en la masa con un chorro de anís o de augardente, que además actuaba como aromatizante natural. En zonas de Ourense y Lugo todavía se preparan variantes de este pan en Navidad, a menudo en formato pequeño, casi como bollos individuales.

La tradición del pan dulce gallego guarda un paralelo con el bolo maldito de Ourense y con los panes de fiesta de la comarca de Viana. La frontera entre pan y repostería en Galicia, de hecho, siempre fue muy difusa. Recuperar hoy este pan de masa madre con higos es, en el fondo, una manera de poner en valor esa cocina fragueira: recetas sencillas, de aprovechamiento, hechas con lo que daba la tierra y con el tiempo que daba la fermentación. Nada más. Y nada menos.

Ingredientes ecológicos para tu pan de masa madre con higos

Aquí casi todo depende de la materia prima. ¿Quieres que te diga la verdad? Un pan así no perdona una harina mediocre. Recomendamos harinas de cultivo ecológico, como las que empleamos en NoePan, porque conservan mejor el sabor del grano y evitan residuos de plaguicidas en una fermentación tan larga.

• 500 g de harina integral ecológica de trigo (T80 o fuerza media)
• 200 g de harina de centeno ecológica, para un toque gallego más auténtico
• 400 g de agua a temperatura ambiente (aprox. 57% de hidratación)
• 150 g de masa madre activa (recién refrescada, con su punto ácido equilibrado)
• 12 g de sal marina
• 180 g de higos secos picados en trozos de 1 cm
• 10 g de anís en grano ligeramente machacado, o 1 cucharadita de anís dulce licor
• Opcional: 40 g de miel de bosque o azúcar moreno para un perfil más dulce

Un consejo de panadero que no falla: elige higos secos carnosos y flexibles, no los muy endurecidos. Si están algo duros, remójalos 15 minutos en agua templada con una cucharadita de anís y sécalos bien antes de incorporarlos. Y si prefieres un sabor más delicado, tuesta el anís en grano un momento en una sartén seca antes de machacarlo.

Cómo preparar la masa madre y el amasado paso a paso

Antes de nada, comprueba que tu masa madre está en su punto óptimo: debe duplicar su volumen entre 4 y 6 horas después de un refresco en partes iguales de harina y agua a 26 °C. Si flota en agua, está lista. Si no, espera. No merece la pena correr con esto.

Autólisis

Mezcla las dos harinas con los 400 g de agua y deja reposar 45 minutos, cubierto, a temperatura ambiente (entre 22 y 24 °C). Este reposo hidrata la harina y activa las enzimas. El amasado posterior sale más corto, y más eficiente.

Amasado y incorporación de la masa madre

1. Añade los 150 g de masa madre y deshazla bien dentro de la masa; amasa 5 minutos hasta integrarla por completo.
2. Deja reposar 20 minutos y añade la sal; amasa otros 5 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
3. Los higos picados y el anís machacado van en el segundo pliegue, no al principio. Así no romperás las fibras del gluten.

Fermentación en bloque con pliegues

Deja fermentar la masa en un bol engrasado durante 4 horas a 24 °C, haciendo pliegues a los 30, 60 y 90 minutos (una serie de 4 pliegues por vez, sin estirar demasiado, que los higos se lo agradecen). Ojo con un detalle: la masa debe crecer un 50-60%, no tiene por qué duplicarse.

Formado y fermentación final

Divide en dos piezas de unos 750 g, preforma bollitos redondos, deja reposar 20 minutos y da la forma final tensando bien la superficie. Coloca en bannetones espolvoreados con harina de centeno y refrigera toda la noche (10-12 horas a 4 °C). La fermentación fría potencia el aroma y, además, facilita el marcado.

Con la masa madre activa y estos tiempos respetados, la base ya está lista. Mañana, al horno.

Fermentación, formado y horneado: tiempos y temperaturas exactas

Al día siguiente saca el bannetone de la nevera mientras el horno se precalienta a 240 °C con la piedra de hornear (o una bandeja de hierro) dentro. Que no sean menos de 45 minutos. Ese choque entre masa fría y horno muy caliente es lo que hace el salto en el horno; sin él, el pan sale plano y desganado.

Desmolda la masa sobre papel de hornear y marca con una hoja afilada. Un solo corte, decidido, de unos 6 mm de profundidad. Los cortes tímidos se quedan a medias y estropean la apertura. Hornea entonces con vapor los primeros 20 minutos (bandeja con agua o rocío directo al horno), retira el vapor y baja a 210 °C durante 25-30 minutos más. ¿Cómo sabes que está hecho? Cuando supere los 94 °C en el centro. Con panes de higos conviene comprobarlo con termómetro de aguja, porque el azúcar de la fruta oscurece la corteza pronto y a simple vista engaña.

1. Horneado total: 45-50 minutos a 240 °C bajando a 210 °C.
2. Enfriado: mínimo 2 horas sobre rejilla, sin cortar antes. La miga sigue cocinándose con el calor residual. Cortar antes es arruinarlo.
3. Conservación: en tela de lino, nunca en plástico; aguanta tierno 3-4 días gracias a los higos.

Consejos de panadero: cómo conseguir una miga jugosa y el punto perfecto de anís

Que la miga quede jugosa en un pan con fruta seca depende de tres cosas. La primera, la hidratación: no bajes del 72 % aunque la masa parezca blanda. Lo hará, y es normal, porque los higos absorben agua durante la fermentación. La segunda, el corte de los higos: en trozos de 1 cm. Ni polvo ni mitades enteras. Y la tercera, quizá la que más se descuida: no amases en exceso después de añadir la fruta, o la romperás y teñirá toda la miga de pardo.

• Con el anís, menos es más. 4-5 g por kilo de harina, y no pasa de ahí. Si dudas, muédelo en el momento: el grano entero libera su aroma de forma más progresiva y elegante que el molido.
• Prueba a tostar ligeramente los higos picados en sartén, sin aceite, antes de incorporarlos. Potencia su caramelo natural de un modo llamativo.
• Si tu casa es fría en invierno, fermenta dentro del horno apagado con solo la luz encendida (unos 25 °C). Funciona.
• Un toque de miel de castaño en el agua de amasado (10 g) refuerza el perfil gallego sin endulzar de más.

Conclusiones: un pan artesano con sabor a fraga gallega

Este pan de masa madre con higos y anís va más allá de la receta. Es un viaje a las fragas gallegas donde los higueros crecían junto a los horreos y el anís perfumaba las sobremesas de las aldeas. La acidez suave de la masa madre, la dulzura concentrada del higo y ese frescor licorado del anís dan un pan que funciona igual para acompañar un queixo de tetilla que para una tostada de desayuno con mantequilla.

Si alguna duda te asalta entre el amasado y el horneado, ten paciencia. El pan artesano premia el mimo por encima de la prisa, siempre. Y si quieres saborear el resultado sin encender el horno, en NoePan elaboramos a diario panes artesanos con masa madre y harinas ecológicas, con la misma filosofía de fermentaciones lentas que te proponemos aquí. Porque el mejor pan es el que se hace con tiempo. Y el tiempo, en Galicia, siempre ha sabido esperar.