Pan de pay de higo y nuez: receta y maridaje gallego

Pan de pay de higo y nuez: hay pocas cosas que huelan tanto a otoño gallego como este pan dulce y aromático que llena la cocina de notas a frutos secos y miel. En Galicia los higos secos se han guardado siempre en cestas de mimbre (lo hacían nuestras abuelas, y sus abuelas antes), y las nueces se desbullan junto al fuego de lar mientras llueve fuera. Este pan de pay une la tradición panadera con la repostería más casera, y el resultado convence a cualquiera. Hoy en NoePan, donde elaboramos pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, queremos compartir contigo la receta completa, los secretos de fermentación y hasta los mejores maridajes con quesos gallegos. Coge el delantal, que empezamos.

¿Qué es el pan de pay de higo y nuez y por qué triunfa?

El pan de pay es un pan enriquecido de origen tradicional que lleva frutas deshidratadas y frutos secos directamente en la masa. No es un pan común. Lleva una hidratación algo menor (alrededor del 60-65%) para soportar bien los higos y las nueces sin desmoronarse, y suele fermentar lentamente. Así desarrolla esos matices ligeramente dulces y ácidos que lo hacen inconfundible.

¿Y por qué ahora todo el mundo lo quiere? Creo que hay varias razones:

• Versatilidad en mesa: funciona igual de bien acompañando un queso de tetilla fundido que tostado con mantequilla en el desayuno.
• Perfil nutricional: los higos aportan fibra, calcio y azúcares naturales, mientras las nueces suman omega-3 y proteínas.
• Nostalgia: es el pan de las festividades, del magosto y de las sobremesas largas de domingo. Y eso enamora.

En las lonjas artesanas se distingue por su miga ligeramente abierta y cremosa, con trozos de higo que aportan humedad y chispas de nuez tostada que dan crujiente. Ese contraste de texturas, ni más ni menos, es la firma de un buen pan de pay.

Ingredientes para un pan de higo y nuez perfecto

La calidad de la harina marca la diferencia. Nosotros recomendamos siempre harinas ecológicas de trigo de fuerza (con un 12-13% de proteína), porque soportan la larga fermentación sin colapsar. Para dos piezas medianas necesitarás:

• 500 g de harina de trigo integral de calidad
• 350 ml de agua templada (28-30 °C)
• 100 g de masa madre activa (acabada de refrescar y con doblez en 4-6 horas)
• 10 g de sal marina
• 150 g de higos secos gallegos cortados en cuartos
• 120 g de nueces peladas partidas groseramente
• Opcional: 1 cucharadita de canela y una cucharada de miel de brezo

Un consejo de panadero que vale oro: macera los higos 15 minutos en agua tibia o en un chorrito de agua de azahar antes de incorporarlos. Si no lo haces, robarán humedad a la masa durante la fermentación. Así quedan jugosos en el interior. Las nueces, en cambio, es mejor tostarlas ligeramente en sartén seca a fuego medio unos 3-4 minutos. El aroma cambia por completo.

Fermentación dulce: tiempos, temperaturas y secretos de la masa madre

Aquí es donde este pan gana su carácter. Con masa madre el proceso es más lento que con levadura comercial, sí. Pero la recompensa es una miga más sabrosa y una mejor conservación natural: de 4 a 5 días sin perder textura.

1. Autólisis (30-45 min): mezcla harina y agua, deja reposar cubierto. Esto hidrata la harina y facilita el desarrollo del gluten.
2. Añade masa madre y sal: integra bien y amasa 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
3. Primera fermentación en bloque (4-5 h a 24-26 °C): realiza tres series de pliegues cada 40 minutos durante las dos primeras horas. En el segundo pliegue, incorpora higos y nueces distribuyéndolos en capas para que no se rompan.
4. Fermentación en frío (12-14 h a 4 °C en nevera): forma las piezas, colócalas en banneton enharinado y deja madurar en frío. Este paso desarrolla los matices ácido-dulces tan apreciados.

Vigila la temperatura de la masa. Por encima de 28 °C la fermentación se acelera demasiado y los higos pueden fermentar en exceso, dando notas alcohólicas. Por debajo de 20 °C, el proceso se ralentiza tanto que perderás volumen. Un dato práctico: la masa está lista para formar cuando aumenta un 50-70% de volumen y muestra burbujas en superficie.

Hornea con vapor los primeros 15 minutos a 230 °C, retira el vapor y baja a 210 °C otros 25-30 minutos, hasta que la corteza suene hueca al golpearla. Luego, lo más difícil: dejar enfriar sobre rejilla al menos una hora antes de cortar. El aroma no perdona, ya lo digo por experiencia. Pero resiste; la miga lo agradecerá.

Horneado paso a paso: cómo conseguir corteza y miga ideales

Todo lo anterior se juega aquí su prestigio. Enciende el horno con al menos 45 minutos de antelación para que la piedra o la bandeja de hierro acumule bien el calor. ¿No tienes generador de vapor? No te compliques: una bandeja metálica vacía en la base del horno y un vaso de agua hirviendo al meter el pan hacen el trabajo de sobra. Yo llevo años así.

Justo antes de hornear, haz los cortes en la superficie. En este pan te recomiendo una sola incisión diagonal y algo profunda (1-1,5 cm), ligeramente descentrada. ¿Por qué solo una? Porque la masa de pay de higo y nuez es rica en azúcares naturales, y los higos tienden a caramelizar y a oscurecerse antes que una masa blanca convencional. Vigila a partir del minuto 25: si la corteza toma color demasiado pronto, cubre el pan con papel de aluminio sin arrancarlo del horno. Ese minuto de descuido puede costarte toda la cosecha.

¿Y cómo saber si está en su punto? Hay tres señales que cualquier panadero con oficio reconoce:

• Corteza: debe sonar hueca y seca al golpear la base con el nudillo, y presentar un tono caoba oscuro con reflejos caramelizados de los higos.
• Miga: al cortarla en frío, debe mostrar alvéolos irregulares y las nueces bien distribuidas, sin zonas gomosas alrededor de la fruta.
• Peso: si pesaste la masa antes de hornear, debe haber perdido alrededor de un 10-12% de agua por evaporación.

Y el consejo más difícil de cumplir: deja reposar sobre rejilla mínimo una hora. Cortar un pan de frutos en caliente arruina la miga, que todavía está terminando de cuajarse. Lo he hecho, lo han hecho todos. En NoePan solemos decir que la paciencia es el último ingrediente de la receta, y no es un aura.

Maridaje con quesos gallegos: tetilla, San Simón y más

Aquí el pan pasa de excelente a inolvidable. Su dulzor de higo y el amargor sutil de la nuez son el contrapunto justo para la grasa y la acidez de los quesos gallegos. Algunos maridajes que funcionan de maravilla:

• Queso de tetilla: su textura mantecosa y su sabor láctico suave se elevan con una loncha de este pan ligeramente tostada. El maridaje más amable, ideal para iniciarse.
• San Simón da Costa: el ahumado del queso de Terra Chá choca de frente con el dulzor del higo. Combinación potente. A cualquiera le convierte en fan del postre-queso.
• Queso de Arzúa-Ulloa curado: con algo más de intensidad y sal, pide una rebanada de pay de higo y nuez con un hilo de miel de brezo por encima.
• Queso azul gallego (como el Cebreiro madurado): el contraste dulce-sal-picante es explosivo; acompáñalo con unas nueces extra y un tinto de Ribeira Sacra.

Si prefieres el formato dulce, tuesta la rebanada y úntala con requila (requesón gallego) y un toque de mermelada de higo. Y para las ocasiones especiales, un caramelo de orujo o una copa de licor café convierten la merienda en sobremesa de fiesta. Nadie se levanta de la mesa pronto.

Conclusión: tu pan de pay de higo y nuez merece paciencia y buenos ingredientes

Como has visto a lo largo de esta receta, el pan de pay de higo y nuez no es complicado, pero sí exige respeto por los tiempos: una fermentación lenta que desarrolle sabor, frutos de calidad hidratados con mimo y un horneado con vapor bien entendido. A cambio obtienes un pan que conserva su mojo durante días y que convierte cualquier tabla de quesos gallegos en algo memorable.

Si después de probar la receta te quedas con ganas de más, aquí, en NoePan, elaboramos a diario pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, aplicando exactamente estos principios de fermentación lenta e ingredientes seleccionados. Ven a visitarnos, pruébalo junto a un buen trozo de tetilla y déjate inspirar. Porque el mejor pan no es el más rápido: es el que se hace con paciencia, con manos que saben esperar y con harinas que respetan la tierra. ¡Feliz horneado, panadero!