Pan de ortigas: receta tradicional forraxeira gallega

Pan de ortigas: hay pocas recetas que condensen tan bien el ingenio de la cocina forraxeira gallega como este pan oscuro, aromático y sorprendentemente nutritivo. En NoePan llevamos años recuperando elaboraciones así, hechas con masa madre y harinas ecológicas. ¿Por qué? Porque creemos que el pasado panadero de Galicia guarda lecciones que merecen volver a la mesa. Aquí te contamos qué es el pan de ortigas, de dónde sale la costumbre de panificar con hierbas silvestres, qué aporta esta planta tan maltratada por su fama a la miga y al sabor, y cómo recolectarla y prepararla sin sustos para que tu primera hornada salga bien.

Qué es el pan de ortigas y de dónde viene la tradición forraxeira

El pan de ortigas es una elaboración tradicional a la que se incorporan hojas jóvenes de ortiga (Urtica dioica, ortiga maior en gallego) a la masa, normalmente de centeno o de trigo mezclado. Sale un pan de color verde oscuro que vira hacia tonos oliva al hornearse, con un aroma herbal suave y un matiz mineral que recuerda a las espinacas cocidas. Pero más complejo. Mucho más.

La tradición forraxeira —del gallego forraxear, recolectar plantas silvestres comestibles— nace de la necesidad, sí, pero también de un conocimiento del territorio que hoy costaría reconstruir. En las aldeas gallegas, sobre todo en el rural de Lugo, Ourense y las zonas montañosas de A Coruña, las familias completaban la despensa con lo que el monte daba: grelos, bérberos, follaes, cebolletas silvestres y, cómo no, ortigas. El pan era la base de todo, y añadirle hierbas del campo era una forma práctica de sumar vitaminas, minerales y sabor a una dieta francamente frugal.

No era un pan festivo. Era pan de diario, el que se amasaba junto a las lareiras y se cocía en hornos comunales los días señalados. Las abuelas lo llamaban a veces pan do monte, y cada familia guardaba su proporción secreta de hierbas. Hoy la cocina forraxeira vive un renacimiento que me parece más que merecido, de la mano de cocineros gallegos y panaderías artesanas que, como NoePan, apuestan por recuperar recetas de aprovechamiento con fermentaciones largas y materias primas honestas.

Propiedades y sabor: por qué las ortigas son ideales para panificar

Nutricionalmente, la ortiga es una de las plantas silvestres más completas que existen. Sus hojas jóvenes concentran:

• Hierro y minerales: magnesio, calcio y silicio en cantidades notables, un buen complemento para una dieta variada.
• Vitaminas A, C y K: una ración de hojas frescas aporta más vitamina C que muchos cítricos.
• Proteínas y fibra: la ortiga seca puede contener hasta un 25% de proteína, algo raro en una verdura de hoja.
• Compuestos antiinflamatorios: tradicionalmente se ha usado en infusiones para el aparato urinario y las articulaciones.

Y en cuanto al sabor, olvida la idea de un pan «agresivo» o urticante. Una vez escaldadas —o bien amasadas en crudo dentro de la masa—, las ortigas pierden del todo su capacidad de pinchar y dejan un sabor herbal elegante, con un fondo amargo muy sutil y notas verdes frescas. Combina de maravilla con harinas de centeno integral y con la acidez láctica de una masa madre bien mantenida, que redondea el amargor y alarga los aromas.

Cómo recolectar y preparar hierbas silvestres sin equivocarte

La regla de oro de la forraxe es la seguridad. Antes de salir al campo, ten muy presente esta lista:

1. Identifica con certeza: la ortiga es inconfundible por sus hojas dentadas en pares opuestos y sus pelos urticantes, pero nunca recolectes una planta si no estás 100% seguro. Lleva una guía de campo o una app de botánica.
2. Elige bien el lugar: nada de cunetas, bordes de cultivos tratados con herbicidas ni zonas de paso de perros. Lo ideal son claros de bosque, setos y prados de siega no tratados.
3. Recolecta con guantes: guantes de jardinería y tijeras; corta las puntas tiernas sin arrancar la planta entera, para que pueda rebrotar.
4. Respeta la temporada: el mejor momento va de febrero a mayo, antes de la floración. Con las flores, la planta amarga y endurece.

Ya en casa, lava las hojas en varios aguas frías, sécalas con un paño limpio y escáldalas 30 segundos en agua hirviendo para neutralizar los pelos urticantes. Después, enfríalas en agua con hielo para fijar el verde, escúrrelas muy bien y pícalas finas. Si no las vas a usar ese día, congélalas ya escaldadas en porciones de unos 100 gramos. A partir de aquí ya tienes el ingrediente estrella listo para la masa, que desarrollaremos en la siguiente parte de esta receta.

Pan de ortigas con masa madre: receta paso a paso

Suponiendo que ya tienes las ortigas escaldadas y picadas, toca la masa. Te propongo la versión que más nos gusta en NoePan: la de masa madre, que aporta acidez, aroma y además conserva mejor el pan.

Ingredientes (para 2 piezas de unos 700 g)

• 500 g de harina de trigo integral ecológica (o 350 g de trigo + 150 g de centeno)
• 350 ml de agua tibia (aprox. 28 °C)
• 100 g de masa madre activa (recién refrescada y burbujeante)
• 150 g de ortigas escaldadas y picadas
• 10 g de sal
• Opcional: un chorrito de aceite de oliva para dar sedosidad

Elaboración

1. Autólisis: mezcla la harina con 300 ml de agua y deja reposar 40 minutos tapada. La integral se hidrata y el amasado va mucho más fino.
2. Añadir la masa madre: incorpórala desmenuzada y amasa 5 minutos hasta que quede integrada.
3. Sal y ortigas: añade la sal disuelta en el agua restante. Cuando la masa esté ligada, mete las ortigas picadas con pliegues suaves, sin brusquedades, para no romper la estructura.
4. Fermentación en bloque: 3-4 horas a 24-26 °C, con 3 series de pliegues cada 40 minutos durante la primera hora y media.
5. Formado: divide en dos piezas, preforma bolas, reposo de 20 minutos y forma tensores o batards. Al bannetón enharinado.
6. Fermentación final: 2-3 horas a temperatura ambiente o, mejor, toda la noche (10-12 horas) en la nevera a 4 °C. El frío intensifica el sabor.
7. Horneado: precalienta a 250 °C con piedra o bandeja de hierro y un recipiente con agua para generar vapor. Veinte minutos con vapor, retira el agua y baja a 210 °C durante 20-25 minutos más, hasta que la corteza suene hueca al golpearla.

Deja enfriar sobre una rejilla. Al menos una hora, aunque te cueste. La miga necesita asentarse, y el color verde oscuro de las ortigas al cortar es precioso.

¿Qué detalles marcan la diferencia con este pan?

Después de años horneando pan de ortigas, me he quedado con unos cuantos detalles que de verdad cambian el resultado:

• Hidratación con cabeza: la integral bebe mucho, pero las ortigas aportan humedad extra. Si la masa te parece pegajosa, no añadas harina en seco. Aguantar. Usa pliegues con las manos húmedas y ya está.
• No escaldes las ortigas demasiado: 30-45 segundos bastan. Si se pasan, pierden color y sabor, y sueltan más agua en la masa.
• Temperatura constante: la masa madre rinde mejor entre 24 y 26 °C. En invierno gallego, sube la masa al horno con la luz encendida o cerca de la vitro.
• Vapor en los primeros minutos: clave para una corteza fina y brillante. ¿No tienes vaporizador? Un molde con piedras calientes y agua vertida dentro al cerrar el horno funciona de sobra.
• Señales sobre el reloj: la fermentación está lista cuando la masa crece un 50-70 %, burbujea en superficie y huele a yogur dulce. Cada cocina tiene su ritmo; el reloj es solo una referencia.

Conclusión: recupera el pan forraxeiro en tu cocina

El pan de ortigas es mucho más que una receta curiosa. Es un puente directo a la cocina de aprovechamiento de nuestros antepasados, cuando cada casa y cada panadera sabían sacar sabor de lo que la primavera regalaba. Nutritivo, con un punto herbáceo que va de maravilla con quesos gallegos, anchoas o simplemente con aceite de oliva, merece un lugar fijo en tu repertorio.

Si te animas, empieza con la versión aquí propuesta y ve ajustando la proporción de ortigas a tu gusto. Y si prefieres probarlo hecho por manos expertas, en NoePan lo elaboramos con masa madre y harinas ecológicas, como todos nuestros panes artesanos. En tu horno o en el nuestro, el pan forraxeiro tiene mucho que contarte. ¡A por él!