Receta pan de avellana y chocolate

El placer de un pan de avellana y chocolate casero

Hay aromas que despiertan el alma apenas entran por la puerta de la cocina. El de un buen pan de avellana y chocolate recién horneado es, sin duda, uno de ellos. En NoePan creemos que el desayuno no es solo una comida; es un ritual sagrado que merece ser disfrutado con los cinco sentidos. Hoy queremos compartiros una de nuestras joyas de la corona: una variante del brioche artesanal que integra la textura crujiente de la avellana tostada y la profundidad del chocolate amargo.

No es un brioche convencional. Es un pan enriquecido, fermentado lentamente con masa madre, lo que le confiere una complejidad aromática y una conservación inigualables comparadas con las masas de levadura instantánea. Al utilizar harinas ecológicas de trigo y espelta, así como mantequilla de alta calidad, conseguimos una miga alveolada, tierna y brillante que se deshace en la boca. Si eres amante del pan casero, esta receta te retará a perfeccionar la técnica del amasado laminado, esencial para lograr ese bronceado característico y la estructura perfecta.

Ingredientes para un brioche de lujo

La magia de este pan de avellana y chocolate reside en la calidad de la materia prima. No escatimes en la mantequilla ni en el chocolate; serán los verdaderos protagonistas de tu tabla de cortar. Para un molde tipo «kugelhopf» o dos moldes de plumcake medianos, necesitarás:

• 300g de harina de trigo ecológica (fuerza): ideal para estructuras enriquecidas.
• 200g de harina de espelta integral ecológica: para aportar notas de nuez y profundidad.
• 120g de masa madre madura (100% hidratación): el corazón fermentativo de nuestra receta.
• 110g de leche entera fresca: tibia, para activar la fermentación.
• 7g de sal fina: para equilibrar el dulzor.
• 40g de azúcar moreno: un toque de caramelo que no enmascara los sabores.
• 4 huevos L ecológicos: a temperatura ambiente.
• 150g de mantequilla con 82% de materia grasa: pomada (suave, pero no derretida).
• 100g de avellanas crudas: tostadas y picadas groseramente.
• 100g de chispas de chocolate amargo (70-75% cacao).

Fermentación y amasado: la clave del éxito

El proceso de elaboración de este brioche requiere paciencia. No buscamos un pan rápido, sino un pan con carácter. Aquí detallamos el paso a paso técnico para asegurar el resultado.

1. Autólisis y primera mezcla

Comienza mezclando en el cuenco de tu amasadora las harinas y la leche. Deja reposar esta mezcla durante 30 minutos (autólisis). Esto permitirá que el gluten empiece a formarse hidratándose antes del estrés mecánico, facilitando enormemente el amasado posterior.

Tras la autólisis, añade la masa madre, el azúcar y los huevos. Amasa a velocidad baja durante 4 minutos para integrar todo, y luego sube a velocidad media durante 6 minutos. Debes obtener una masa que ya se despegue de las paredes, pero que aún esté un poco pegajosa.

2. El punto de ventana y el salto de temperatura

Añade la sal y amasa 2 minutos más. Es el momento de añadir la mantequilla en pomada, poco a poco, en tres tandas. Es vital que la masa y la mantequilla tengan una temperatura similar (alrededor de 20-22°C). Si la mantequilla se derrite antes de tiempo, perderás la estructura laminada y el pan no crecerá adecuadamente.

Continúa amasando hasta conseguir el point de fenêtre o punto de ventana: estira un poco de masa entre los dedos; debe ser tan fina y elástica que puedas ver la luz a través de ella sin que se rompa.

3. Incorporación in-graine

Una vez lograda la glutenización perfecta, baja la velocidad a la mínima e incorpora las avellanas tostadas y el chocolate amargo. Amasa solo el tiempo necesario para distribuirlos uniformemente, unos 2 minutos, para no romper los trozos de chocolate ni la estructura de la masa.

4. Fermentación en bloque

Pasa la masa a un recipiente aceitado, tápala con film o un paño húmedo y realiza un pliegue de libro a los 30 minutos para ganar tensión. Deja fermentar en un lugar cálido (24-26°C) durante 3 o 4 horas, o hasta que la masa haya duplicado su volumen. Si puedes, haz un retardador de fermentación en la nevera durante la noche (8-10 horas); esto potenciará enormemente el sabor y facilitará el manipulado.

Formado, boleado y horneado

El día del horneado (o tras la fermentación en bloque), voltea la masa sobre una mesa enharinada ligeramente.

1. Desgasifica suavemente: presiona la masa con las palmas de las manos para eliminar el gas excesivo sin aplastar la estructura.
2. Formado: Si usas molde, forma un cilindro largo y colócalo en el molde engrasado. Si prefieres una pieza redonda tipo boule o trenzada, realiza un boleado tenso creando tensión en la superficie.
3. Fermentación final: Deja levar la pieza cubierta hasta que alcance casi el doble de su tamaño. Al presionar con el dedo, la huella debe recuperarse muy lentamente. Esta etapa puede tomar entre 1,5 y 3 horas dependiendo de la temperatura de tu cocina.
4. Horneado: Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Pinta el brioche con huevo batido y espolvorea unas avellanas picadas por encima. Introduce el molde y crea vapor en los primeros 10 minutos (colocando una bandeja con hielo en la base) para mantener la corteza blanda y permitir el máximo volumen.
5. Tiempo total: Hornea durante 35 a 45 minutos. A los 20 minutos, si ves que se dora demasiado rápido, cubre con papel de aluminio. El pan estará listo cuando tenga un color dorado profundo y al insertar una aguja en el centro, esta salga seca y caliente.

Maridaje y conservación

Este pan de avellana y chocolate es un producto muy versátil. Aunque es delicioso solo, recién tostado y con una fina capa de mantequilla salada, también admite acompañamientos más atrevidos. Pruébalo con una compota de manzana ácida, un queso fresco de untar tipo Burgos o, para los más atrevidos, unas láminas de foie.

Gracias a la masa madre y al alto contenido en grasa de la mantequilla y las avellanas, este brioche se mantiene tierno durante 3 o 4 días si lo guardas en una bolsa de papel o un recipiente hermético. No dudes en tostar las rebanadas sobrantes para hacer unos french toasts de lujo para el desayuno del día siguiente.

Conclusión

Elaborar un pan de avellana y chocolate en casa es una experiencia que conecta directamente con la esencia más pura de la panadería: transformar ingredientes simples en algo extraordinario. Esta receta de brioche artesanal es un claro ejemplo de cómo la paciencia y el respeto por los tiempos de fermentación dan como resultado un producto con una textura y un sabor que la industria masificada es incapaz de replicar. En NoePan trabajamos cada día con esta filosofía, utilizando masa madre y materias primas ecológicas para devolver al pan el lugar que merece en nuestra mesa. Anímate a prepararlo y tu cocina se llenará de los aromas más reconfortantes de Galicia.