Bica de Mantecado de Ourense: receta tradicional esponjosa

La bica de mantecado de Ourense no es un bizcocho más. Es el dulce que preside meriendas, comuniones y tardes de tertulia en cualquier casa ourensana que se precie. Esponjosa, húmeda, con esa mantequilla que se deshace en el paladar… la receta se transmite de abuelas a nietas desde hace generaciones. En NoePan, donde trabajamos la masa madre y las harinas ecológicas a diario, hemos querido rescatar la versión más fiel a la tradición, con los trucos de panadero para que te quede alta, jugosa y con esa corteza ligeramente craquelada que la vuelve inconfundible.

Qué es la bica de mantecado y por qué es el dulce ourensano por excelencia

En Galicia hay tantas bicas como comarcas. La bica de Trives, la de Cangas, la bica blanca de Vimianzo… Pero la ourensana se distingue por un ingrediente estrella: la manteca (mantequilla) de vaca gallega. En cantidad generosa, ojo. No es un bizcocho seco ni un sponge cake anglosajón: es una tarta alta, tierna y aromática, que tradicionalmente se espolvorea con azúcar glas o se marca con la clásica cruz de azúcar sobre la masa antes de hornear.

Su origen es humildemente campesino. Era el dulce de las matanzas y las festividades, cuando las familias tenían manteca casera a mano. De ahí su textura tan rica, y de ahí también que ourenses de todas las edades la defiendan con pasión. Hay quien la come mojada en leche —la forma más tradicional de merendar— y quien prefiere disfrutarla sola, recién hecha y todavía templada.

En Ourense incluso se celebra con concursos y fiestas patronales dedicadas a ella. No es exageración. Pocos dulces concentran tanta identidad. Y la buena noticia es que, con buenas materias primas y un poco de paciencia, en casa se consigue un resultado espectacular.

Ingredientes para una bica de mantecado de Ourense auténtica

La regla de oro: no escatimar en calidad. La manteca debe ser de mantequilla de vaca, a ser posible con denominación de origen, y el azúcar, blanco fino. Para un molde redondo de unos 24-26 cm, necesitas esto:

• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente (punto de pomada)
• 250 g de azúcar blanco
• 4 huevos medianos (L si son pequeños) a temperatura ambiente
• 250 g de harina de trigo (si es ecológica de fuerza media, mejor)
• 1 sobre de levadura química (16 g) o 8 g de levadura mezclada con media cucharadita de bicarbonato
• La ralladura de un limón y un chorrito de aguardiente o licor café (opcional, pero muy tradicional)
• Azúcar glas para espolvorear al final

Un consejo de panadero: saca la mantequilla y los huevos de la nevera al menos dos horas antes. Si la mantequilla está fría, la masa se cortará y la bica perderá esponjosidad. ¿Que te toca apurar? Córtala en dados y dale golpes suaves de microondas de 5 segundos, sin derretirla.

Bica de mantecado de Ourense: receta paso a paso con tiempos y temperaturas

Con todo listo, el proceso es sencillo pero pide mimo. Estos son los pasos y sus tiempos:

1. Crema de mantequilla y azúcar (10 minutos): bate la mantequilla pomada con el azúcar hasta que la mezcla quede blanquecina y cremosa. Este punto es clave. Es la base del aire de la bica.
2. Huevos uno a uno (5-7 minutos): añade los huevos de uno en uno, sin incorporar el siguiente hasta que el anterior esté integrado. Si se corta un poco, añade una cucharada de harina y sigue batiendo.
3. Aromas: incorpora la ralladura de limón y el chorrito de aguardiente.
4. Harina tamizada: mezcla la harina con la levadura, tamízala sobre la crema e intégrala con movimientos envolventes y suaves, con espátula. Nada de batir enérgicamente: desarrollarías el gluten y la bica quedaría densa.
5. Horneado: vierte en el molde engrasado (o forrado con papel de horno), alisa la superficie y espolvorea azúcar glas generosamente por encima. Hornea a 175 °C con calor arriba y abajo durante 45-50 minutos, en la mitad baja del horno.

Una vez horneada, déjala enfriar 10 minutos en el molde y desmóldala sobre una rejilla. Resiste la tentación de cortarla caliente: la miga necesita asentarse. Aunque reconocemos que es la parte más difícil de toda la receta.

Secretos para conseguir esa textura esponjosa y jugosa

La bica de mantecado de Ourense tiene fama de difícil de igualar. Y quizá la original no se consiga nunca del todo, pero con unos cuantos trucos de panadero puedes acercarte bastante. El primero, y el que más pesa: los ingredientes a temperatura ambiente. Los huevos fríos de nevera no emulsionan bien con la mantequilla, y eso se nota. Masa menos aireada, miga más apelmazada.

El segundo secreto está en el batido de los huevos con el azúcar. Este paso, que los pasteleros llaman foaming, es el que crea la estructura esponjosa. Bate entre 8 y 10 minutos, hasta que la mezcla quede pálida, espesa y deje un rastro visible en la superficie cuando levantas las varillas. Si tienes batidora de varillas, aprovéchala. A mano es posible, sí, pero requiere brazo y bastante paciencia.

Errores que arruinan la esponjosidad

• Abrir el horno antes de los 25 minutos: el choque térmico hace que la bica se hunda. Resisté, aunque el olor tiente.
• Sustituir la manteca de cerdo por margarina: el sabor y la jugosidad salen de la grasa de calidad. Si usas mantequilla, que sea sin sal y de buena procedencia.
• Rizar la harina en exceso: incorpora los secos con movimientos envolventes y suaves. Cuanto menos trabajes la harina, menos gluten se forma y más tierna queda la miga.
• Horno mal precalentado: los 180 ºC deben ser reales. Usa un termómetro de horno si dudas; muchos hornos domésticos marcan 180 y están a 160. Es más común de lo que parece.

Cómo conservar la bica y con qué acompañarla

Aquí va la buena noticia: la bica de mantecado mejora con las horas. Los sabores asentados ganan, como casi siempre en repostería. Una vez completamente fría, guárdala envuelta en papel film o en una lata metálica bien cerrada. A temperatura ambiente aguanta perfectamente entre 4 y 5 días. Eso sí, no la guardes en la nevera. El frío seca la miga y endurece la grasa, dejándola con una textura arenosa que no le pega nada.

¿Quieres conservarla más tiempo? Córtala en porciones, envuélvelas una a una y congélalas. Aguantará hasta 3 meses. Para consumirla, déjala descongelar a temperatura ambiente una hora y, si lo deseas, dale un golpe de calor de 30 segundos en el horno a 150 ºC.

Con qué acompañarla

• Un café con leche gallego: el maridaje clásico de la merienda ourensana.
• Licor café o orujo: para las sobremesas de fiesta, sobre todo en Navidad.
• Un vino dulce de la Ribeira Sacra o un tosta­do: combina de maravilla con las notas tostadas del azúcar quemado.
• Sola, a media mañana: porque a veces la mejor compañía de una buena lonja de bica es un trozo de papel de estraza, como en las ferias.

Un último consejo de servicio: córtala con cuchillo de sierra y movimientos suaves, sin apretar, para no comprimir la miga. Y si vas a llevarla a una reunión, hornea el día anterior. Los sabores del mantecado y el vino blanco se integran mejor tras una noche de reposo.

Conclusiones: anímate a hornear tu bica de mantecado en casa

Hornear una bica de mantecado de Ourense en casa es mucho más que seguir una receta. Es recuperar un pedazo de la repostería gallega que ha pasado de generación en generación en las cocinas de nuestra tierra. Con ingredientes sencillos, un buen batido y un horno bien precalentado, cualquiera puede conseguir esa miga dorada y jugosa, con la costra ligeramente crujiente que hace tan reconocible este dulce.

Las claves, para que no se te olviden: huevos a temperatura ambiente, batido largo de huevos y azúcar, harina incorporada con suavidad y paciencia ante el horno. Y si la primera no sale perfecta, no te desanimes. Las bicas menos esponjosas también desaparecen de la bandeja en un abrir y cerrar de ojos, créeme.

En NoePan sabemos bien lo que es trabajar con esmero cada masa y cada dulce, y por eso animamos a todo el mundo a experimentar en su cocina. Y si el horno te falla, o prefieres comparar con la tradición hecha oficio, siempre tendrás a tu disposición nuestra bica artesana, elaborada con el respeto que merece la receta ourensana de toda la vida. Enciende el horno, y deja que la casa huela a mantecado.