Filloas de masa madre: receta esponjosa y fácil de digerir

Las filloas de masa madre nacen de uno de los postres más queridos de la gastronomía gallega, pero van un paso más allá: finas, sí, delicadas también, y con un fondo de sabor que solo la fermentación lenta sabe dar. Si alguna vez has comido unas filloas tradicionales el domingo, después de una ferrerada, apunta bien: esta versión es más aromática, más esponjosa y muchísimo más fácil de digerir. En NoePan llevamos años trabajando masa madre en nuestros panes de harinas ecológicas, pero ese fermento aún no había llegado al plato dulce. Hasta ahora. Vamos paso a paso.

¿Qué son las filloas de masa madre y en qué se diferencian de las tradicionales?

Las filloas son, en esencia, la hermana gallega de los crepes franceses o los fillos asturianos: una masa líquida de leche, huevos, harina y un toque de azúcar que se vierte sobre la sartén (o la placa) bien caliente en una capa finísima. ¿La diferencia con la receta de toda la vida? La fermentación. Aquí no usamos la masa recién mezclada, sino que la dejamos reposar entre 8 y 12 horas con una porción de masa madre activa. Y si aún no tienes tu fermento, no pasa nada: una cucharada de levadura fresca cumple.

Ese tiempo de espera lo transforma todo. La textura gana elasticidad, porque el almidón de la harina se hidrata por completo y las filloas se despegan de la sartén sin romperse. Lo cual, seamos sinceros, es lo que a más de uno le ha amargado una ferrerada. El sabor, por su parte, desarrolla notas ligeramente ácidas y tostadas, muy parecidas a las de un buen pan de masa madre, que le van de maravilla al relleno clásico de crema, mermelada, miel o simplemente azúcar y un chorrito de anís.

Hay otro detalle práctico. Con la receta tradicional, la masa se gasta en el momento y el excedente se pierde o se guarda fatal. Con esta versión fermentada preparas la masa la noche anterior, la dejas tapada en la nevera y el desayuno de toda la familia queda resuelto en diez minutos. En la panadería nos pasa lo mismo: la planificación es la mejor aliada del panadero aficionado.

Beneficios de la masa madre: sabor, textura y mejor digestión

La masa madre no es ninguna moda. Hablamos de una técnica con siglos a sus espaldas que la ciencia moderna ha sabido explicar bastante bien. Lo que vas a notar en tus filloas:

• Se digieren mejor: las bacterias y levaduras naturales descomponen parte del gluten y los FODMAPs durante la fermentación. Mucha gente que nota pesadez con las masas de levadura comercial tolera sin problema las fermentadas.
• Menor índice glucémico: la fermentación lenta modifica los almidones, que liberan su energía de forma más gradual. Nada de subidón y bajón a media mañana.
• Más minerales disponibles: los ácidos orgánicos que se producen (láctico y acético) reducen los fitatos del cereal, y eso facilita la absorción de hierro, zinc y magnesio.
• Sabor más complejo: acidez suave, matices tostados y un aroma que las filloas convencionales no pueden igualar.
• Se conservan mejor: la acidez hace de conservante natural. Aguantarán tiernas un par de días más, si es que sobreviven tanto tiempo.

Ingredientes y proporciones para unas filloas de masa madre perfectas

La buena noticia es que la lista de ingredientes no cambia respecto a la receta tradicional. Lo que cambia es el proceso. Para unas 15 filloas medianas necesitarás:

• 250 g de harina de trigo (de fuerza media; si es ecológica, mejor sabor y mejor fermentación)
• 500 ml de leche entera a temperatura ambiente
• 3 huevos grandes
• 100 g de masa madre activa (hidratación 100%)
• 40 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 50 g de mantequilla fundida (o aceite de oliva suave, que es lo más tradicional)
• Opcional: un chorrito de aguardiente o anís, como manda la tradición gallega

Las proporciones son fáciles de recordar: por cada parte de harina, dos de líquido y algo más de la mitad en huevos. Pero lo que de verdad importa es la consistencia final. La masa debe quedar como una nata líquida: capaz de cubrir el dorso de una cuchara, sí, pero fluyendo con soltura. ¿Grumos? No te obsesiones con la batidora. Una vez fermentada, se disuelven solos. Y un detalle que marca diferencia: deja reposar la mezcla 20 minutos antes de añadir la masa madre, para que la harina se hidrate y la fermentación arranque con buen pie.

Paso a paso: cómo hacer filloas de masa madre esponjosas

Bueno, aquí ya tenemos la masa lista para filloas de verdad. Sigue este orden y no fallarás:

1. Incorpora la masa madre activa: unos 100 g de masa madre fresca (recién refrescada, en su punto máximo, cuando duplica volumen en unas 4 horas) se añaden a la mezcla reposada. Varillas y movimientos suaves. Sin desenfrenarte.
2. Fermenta tapada: cubre el bol con un paño húmedo y déjala reposar entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente. O toda la noche en la nevera, si prefieres ir con calma. Cuando veas burbujas en la superficie, la fermentación está trabajando a tu favor.
3. Ajusta la textura: justo antes de cocinar, 2 huevos batidos y una pizca de sal. ¿Quedó espesa? Corrige con un chorrito de leche hasta que tenga la consistencia de nata líquida.
4. Calienta la paila o sartén: fuego medio-alto, un pelín de manteca de cerdo (o mantequilla, si le quieres dar un giro más dulce) y limpia el exceso con papel antes de verter la primera porción.
5. Cocina en tandas rápidas: cucharón pequeño, gira la paila para extender una capa finísima y unos 45-60 segundos por cara. La primera filloa, como dicen en todas las casas gallegas, es de sacrificio: sirve para regular el punto de la masa y del fuego. A nadie le apetece, pero así es.

Trucos de panadero: tiempos de fermentación, temperatura y punto de cocción

¿Qué separa unas filloas correctas de unas filloas memorables? Tres detalles, más bien cuatro, que los panaderos vigilamos como halcones:

• La temperatura de fermentación: entre 22 y 26 °C está el punto ideal. Por debajo de 18 °C la masa madre se duerme y la fermentación se eterniza; por encima de 30 °C va rápida pero pierde aromas. En invierno, cerca del horno encendido (cerca, no encima) va perfecta.
• Saber cuándo está lista: no te fíes solo del reloj. La masa fermentada huele a láctico suave, agradable; burbujea al moverla y ha subido de volumen de forma visible. Si huele acre o demasiado ácida, se pasó. Se puede rescatar: un poco más de leche y una cucharadita de azúcar.
• La fermentación en frío: toda la noche en la nevera (4 °C) gana en sabor y en digestibilidad. Sácala 30 minutos antes de cocinar para que se atempere, si no las filloas se te pegarán.
• El punto de cocción exacto: la filloa está lista para voltear cuando los bordes se despegan solos y la superficie pierde el brillo húmedo. Con los dedos o con una espátula fina, hazlo con decisión. La duda es la enemiga de la filloa intacta.
• Fuego constante: cada filloa debe cocinarse con la misma intensidad que la anterior. Si notas que la paila se sobrecalienta a mitad del proceso, retírala del fuego 30 segundos y sigue. La regularidad vale más que la prisa. Siempre.

Conclusiones: filloas de masa madre, una tradición gallega renovada

Las filloas de masa madre demuestran que las recetas de toda la vida admiten mejoras sin perder el alma. La fermentación natural aporta una esponjosidad que ninguna levadura química consigue, hace la masa más ligera de digerir y añade ese fondo ligeramente ácido que convierte un desayuno corriente en un momento para saborear sin prisa.

Y es una receta generosa con los horarios, cosa que agradezco. Puedes preparar la masa la noche de Carnaval y tener filloas recién hechas al levantarte, o fermentarla unas horas y disfrutarlas en la merienda. Una vez dominada la técnica, el límite lo pone tu relleno: azúcar y un chorrito de café, crema gallega, miel de eucalipto… o la versión salada con lacón y pimentón, para una cena que sorprende.

En NoePan creemos que la mejor manera de honrar la tradición panadera gallega es trabajar con masa madre y harinas ecológicas, como hacemos a diario en nuestro obrador, y animarte a que la masa madre entre también en tu cocina. Enciende la paila, prepara el azúcar y a filloar: esta receta tiene todas las papeletas para hacerse un clásico en tu casa.