Receta de empanada gallega: masa y relleno tradicionales

La empanada gallega. Un clásico que nunca falla

¿Quién puede resistirse a una empanada gallega bien hecha? Este plato, tan emblemático de la cocina de Galicia, tiene algo especial. Una masa fina y crujiente, un relleno sabroso que puede ser de lo que te dé la gana. Vale para una comida de domingo, para llevar al campo, para la fiesta del pueblo. En NoePan, que es una panadería artesana con masa madre y harinas ecológicas, creemos que el secreto está en no saltarse las tradiciones. Los ingredientes buenos, la técnica de antes. Por eso he querido compartir esta receta, paso a paso, para que la hagas en casa y te manches las manos de harina.

Lo que distingue a esta empanada de otras es la masa. Lleva aceite de oliva y vino blanco, y eso le da una textura quebradiza, un sabor que no se parece a nada. El relleno más conocido es el de atún, con pimientos y cebolla pochada, que es el que vamos a hacer hoy. Pero puedes probar con carne, bacalao, verduras… La base es la misma. Atención: la masa necesita su reposo. Sin prisas.

Qué necesitas para la empanada gallega tradicional

La calidad manda. En NoePan lo tenemos clarísimo: harinas ecológicas, productos frescos, aceite de oliva de verdad. Aquí tienes la lista para una empanada grande, de esas que se acaban en un día.

Para la masa

• 500 g de harina de trigo (mejor de fuerza o ecológica, si puedes)
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra (suave, que no dé la nota)
• 150 ml de vino blanco seco (albariño, godello, el que tengas)
• 1 cucharadita de sal
• 1 huevo (para pintar la superficie)

Para el relleno de atún (el de toda la vida)

• 2 latas de atún en aceite de oliva (escurridas, unos 300 g)
• 2 cebollas grandes (unos 400 g)
• 2 pimientos verdes italianos
• 1 pimiento rojo asado (puede ser de bote, bien escurrido)
• 2 tomates maduros (o 200 g de tomate triturado)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (para pocharlos)
• Sal y pimienta negra al gusto
• Opcional: 1 huevo duro picado y un puñado de aceitunas verdes sin hueso

Paso a paso: cómo hacer la empanada gallega

Voy a explicarlo todo, desde la masa hasta que sale del horno. No te saltes el reposo. La paciencia cuenta, y mucho.

1. Hacer la masa

En un bol grande, mezcla la harina con la sal. Haz un hueco en el centro, como un volcán, y vierte el aceite y el vino. Con las manos limpias (o con una cuchara de madera, como prefieras), ve integrando los líquidos con la harina. Sin amasar demasiado, solo hasta que se una todo. Si ves que está muy seca, añade un chorrito de vino; si está pegajosa, un poco más de harina.

Forma una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos. Este reposo es clave: el gluten se relaja y la masa se estira mejor. Mientras tanto, prepara el relleno.

2. El relleno de atún

Pela y pica las cebollas en juliana fina. Lava los pimientos verdes, quítales las semillas y córtalos en tiras pequeñas. Pela los ajos y pícalos menudos.

En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla y los pimientos verdes, y sofríe durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien pochados y la cebolla empiece a caramelizarse. Agrega los ajos y sofríe 2 minutos más.

Incorpora el tomate rallado (o triturado) y sube un poco el fuego para que evapore el agua. Cocina unos 5-7 minutos, hasta que el tomate se haya concentrado. Retira del fuego y deja entibiar. Añade el atún escurrido, el pimiento rojo asado en tiras, y si quieres, el huevo duro picado y las aceitunas. Mezcla bien, prueba de sal y pimienta, y reserva.

3. Montar la empanada

Saca la masa de la nevera y divídela en dos partes: una un poco más grande para la base y otra para la tapa. En una superficie ligeramente enharinada, estira la parte más grande con un rodillo hasta que tenga un grosor de unos 3-4 mm. Puede ser un rectángulo o un círculo, según el molde que uses. Si no tienes molde, la haces libre sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Coloca la masa estirada sobre la bandeja. Distribuye el relleno de manera uniforme, dejando un borde de 2-3 cm sin cubrir. Estira la otra parte de la masa y colócala encima. Junta los bordes presionando con los dedos o con un tenedor para sellarlos. Haz un pequeño agujero en el centro de la tapa para que salga el vapor durante el horneado.

Bate el huevo y pinta toda la superficie de la empanada con ayuda de un pincel de cocina. Esto le dará un color dorado brillante. Si quieres, puedes espolvorear un poco de azúcar por encima para un toque tradicional (opcional).

4. Horneado perfecto

Precalienta el horno a 200°C (con calor arriba y abajo). Hornea la empanada en la parte media del horno durante 30-35 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y la masa cocida por debajo. Si ves que se dora demasiado rápido, cubre con papel de aluminio los últimos 10 minutos.

Saca la empanada del horno y déjala enfriar sobre una rejilla al menos 15-20 minutos antes de cortarla. Es fundamental para que no se rompa al servirla. La empanada gallega se puede comer templada o fría, y al día siguiente está incluso más sabrosa. (Si es que llega).

Consejos para que te quede de 10

• La masa no se trabaja en exceso. Amasar demasiado desarrolla el gluten y la masa se vuelve elástica, pierde esa textura quebradiza que es la gracia de la empanada gallega. Lo he comprobado a base de errores.
• Si no tienes vino blanco, puedes usar cerveza o incluso agua. El vino aporta un toque ácido que equilibra la grasa del aceite, pero no es imprescindible. La cerveza también da un buen resultado.
• Rellena sin miedo, pero con cabeza. Un relleno demasiado húmedo empapa la masa. Si usas tomate fresco, retira las semillas y el exceso de agua antes de añadirlo.
• Varía el relleno según la temporada. En primavera, prueba con espinacas y piñones; en otoño, con setas y carne picada. La empanada gallega admite muchas versiones, y todas son bienvenidas.

Preguntas frecuentes sobre la empanada gallega

Un tesoro de la cocina tradicional

Meterse en harina con esta receta es una experiencia que merece la pena. Conectas con la cocina de Galicia, con lo de siempre. La masa fina, el relleno jugoso, el horno que huele a gloria. La paciencia es tu mejor aliada: deja reposar la masa, enfría el relleno, hornea con cariño. En NoePan, donde hacemos pan artesano con masa madre y harinas ecológicas, sabemos que el secreto está en los detalles. Igual que en esta empanada. Así que pon el horno a punto, llama a la familia, y dales un bocado de Galicia. Que aproveche.