Pan de escanda: el trigo antiguo que resurge en las panaderías gallegas

Pan de escanda: el trigo antiguo que resurge en las panaderías gallegas

En los últimos años, un cereal milenario está volviendo a los mostradores de las panaderías artesanales de Galicia: la escanda. Si eres de los que busca panes con personalidad, sabor auténtico y mejor digestibilidad, el pan de escanda gallego merece un lugar en tu cocina. Este trigo antiguo, pariente de la espelta pero con identidad propia, no solo conecta con la tradición rural gallega, sino que ofrece propiedades nutricionales que lo diferencian de los trigos modernos.

En este artículo descubrirás qué es realmente la escanda, su historia en el noroeste peninsular, por qué está renaciendo en los hornos artesanos y cómo puedes trabajarla en casa para hacer tu propio pan. Además, te damos una receta básica para que te animes a probarla.

¿Qué es la escanda? Un trigo antiguo con raíces gallegas

La escanda (Triticum aestivum subsp. spelta o, en su variedad más autóctona, Triticum spelta) es un cereal de la familia de los trigos vestidos. Se le llama “vestido” porque el grano queda envuelto en una cáscara o gluma que lo protege de plagas y humedad, una característica de los trigos primitivos.

En Galicia, la escanda ha sido cultivada desde tiempos prerromanos. Durante siglos fue la base de la alimentación en las zonas de montaña como Os Ancares, O Courel o las sierras de Ourense, donde el clima húmedo y los suelos pobres no permitían el trigo común. Allí, la escanda se molía en molinos de agua y se cocía en hornos comunales, dando lugar a un pan moreno, denso y con un sabor ligeramente avellanado que aún recuerdan los mayores.

Sin embargo, con la llegada de los trigos híbridos y la mecanización agrícola en el siglo XX, su cultivo casi desapareció. Hoy, gracias a la labor de pequeños agricultores y panaderos que recuperan variedades autóctonas, el pan de espelta antiguo Galicia resurge con fuerza.

Propiedades nutricionales: más proteína, menos gluten

Uno de los grandes atractivos de la escanda es su perfil nutricional. Al ser un trigo antiguo que no ha sido sometido a hibridaciones intensivas, conserva cualidades que el trigo moderno ha perdido.

• Más proteína: La escanda suele contener entre un 15 y un 17% de proteína, frente al 10-12% del trigo común. Esto aporta mayor fuerza a la masa y un pan más nutritivo.
• Menos gluten: Aunque contiene gluten (no es apta para celíacos), su estructura proteica es diferente. El gluten de la escanda es más frágil y menos elástico, lo que lo hace más digerible para personas con sensibilidad no celíaca al gluten.
• Rica en fibra, minerales y vitaminas del grupo B: Su cáscara protectora conserva mejor los nutrientes, y al molerse normalmente como harina integral, obtenemos un pan con mayor aporte de magnesio, fósforo y zinc.

Además, su índice glucémico es más bajo que el del trigo moderno, lo que ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre. Por eso, el trigo escanda propiedades lo convierten en una opción interesante para quienes buscan una alimentación más consciente.

¿Por qué está volviendo a los hornos artesanales?

La vuelta de la escanda no es una moda pasajera, sino una respuesta a varias demandas actuales:

• Sabor auténtico: El pan de escanda tiene un punto tostado y una acidez suave que recuerda a los panes de antes. Los clientes que prueban una buena barra artesanal notan la diferencia.
• Digestibilidad: Cada vez más personas reportan que toleran mejor el pan de escanda que el de trigo común, incluso sin ser celíacas.
• Sostenibilidad: La escanda se adapta a suelos pobres y climas húmedos sin necesidad de fertilizantes ni pesticidas agresivos. Su cultivo ecológico encaja con la filosofía de las panaderías de kilómetro cero.
• Valor cultural: Recuperar la escanda es también recuperar un trozo de historia gastronómica gallega. Los panaderos que la trabajan suelen contar con molinos de piedra y procesos largos de fermentación que realzan sus cualidades.

En las panaderías artesanales de Galicia ya es habitual encontrar el pan de escanda gallego etiquetado como “pan de hermoso” (su nombre tradicional en algunas zonas) o simplemente como “pan de escanda”. Y cada vez son más los obradores fuera de Galicia que se animan a incorporarlo en sus catas y cursos.

Diferencias con la espelta moderna

Es frecuente confundir la escanda con la espelta que encontramos en supermercados. Pero no son lo mismo. La principal diferencia está en el tipo de cereal y en su manejo:

La espelta moderna que se vende a menudo ha sido cruzada con trigo común para mejorar su rendimiento y su capacidad panadera, perdiendo parte de las propiedades originales. La escanda gallega, en cambio, se mantiene como una variedad local sin apenas selección industrial, lo que la convierte en un cereal antiguo en panadería con un valor diferencial real.

Cómo trabajar la harina de escanda en casa

Trabajar con harina de escanda receta requiere un cambio de mentalidad respecto al trigo de fuerza al que estamos acostumbrados. Su gluten es más delicado, por lo que no soporta amasados largos ni desarrollos agresivos. Aquí tienes algunas claves:

• Hidratación: La harina de escanda absorbe menos agua que la de trigo común. Empieza con un 65-70% de hidratación (es decir, 650-700 ml de agua por kilo de harina). Ve ajustando según la sensación de la masa.
• Amasado suave: Olvídate de amasar 15 minutos. Con 4-5 minutos de amasado manual o 2-3 minutos en amasadora eléctrica a velocidad baja es suficiente. Mejor hacer series cortas de pliegues en reposo.
• Fermentación larga: La escanda se beneficia de fermentaciones lentas en frío (12-18 horas en nevera). Esto mejora su digestibilidad y desarrolla aromas complejos.
• Manejo delicado: Al desgasificar y dar forma, no presiones en exceso. Usa espátulas o las manos ligeramente humedecidas para no romper la estructura.
• Corte superficial: La masa de escanda tiende a expandirse menos que la de trigo fuerte, así que los greñados deben ser poco profundos (unos 3-4 mm).

Si es tu primera vez, te recomiendo mezclarla mitad y mitad con harina de trigo de fuerza para que el pan tenga más cuerpo. Luego, cuando cojas confianza, pruébala 100% escanda.

Receta básica de pan de escanda (100% harina de escanda)

Esta receta está pensada para obtener un pan rústico, con miga alveolada y corteza crujiente. Los tiempos son orientativos: adáptalos a la temperatura de tu cocina.

Ingredientes (para un pan de 500 g aproximadamente):

• 500 g de harina de escanda integral (mejor molida a la piedra)
• 350 ml de agua (70% de hidratación)
• 100 g de masa madre activa (o 5 g de levadura seca + 50 ml de agua adicional)
• 10 g de sal marina fina
• Opcional: 20 g de aceite de oliva virgen extra (aporta ternura y sabor)

Elaboración:

1. Autólisis: Mezcla la harina con el agua (excluye la sal y la levadura). Tapa y deja reposar 30 minutos. Esto hidrata la harina y facilita el desarrollo del gluten frágil.
2. Amasado: Añade la masa madre (o la levadura disuelta) y la sal. Amasa a mano durante 5 minutos, dando pliegues sobre la masa. Si usas aceite, incorpóralo al final.
3. Fermentación en bloque: Deja reposar la
   

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