Pan de Escanda Gallego: Receta del Trigo Antiguo que Resurge con Fuerza

Qué es la escanda: el trigo antiguo que alimentó a Galicia durante siglos

La escanda (Triticum spelta) es una variedad de trigo antiguo que se cultivó en Galicia desde la época romana y que durante siglos fue el grano base de la panadería rural gallega. Mientras el trigo moderno se fue imponiendo por su mayor rendimiento, la escanda se mantuvo viva en las aldeas del interior de Ourense y Lugo, donde los panaderos la valoraban por su rusticidad y su capacidad para crecer en suelos pobres y climas húmedos.

A diferencia del trigo común (Triticum aestivum), la escanda tiene una cubierta exterior más dura que protege el grano. Esto la hacía más resistente a las plagas y a las inclemencias del tiempo gallego, pero también requería un proceso de molienda más laborioso. Las antiguas muelas de río de Galicia estaban adaptadas precisamente para este tipo de grano.

Propiedades nutricionales del pan de escanda

• Mayor aporte proteico: la escanda contiene entre un 15% y un 20% más de proteína que el trigo común, con un perfil de aminoácidos más completo.
• Más fibra: el grano de escanda es naturalmente rico en fibra, lo que favorece la digestión y ayuda a mantener niveles estables de glucosa en sangre.
• Menor índice glucémico: gracias a su contenido en fibra y a la estructura molecular de sus carbohidratos, el pan de escanda produce una subida de glucosa más gradual que el pan blanco.
• Rico en minerales: aporta cantidades significativas de hierro, magnesio, zinc y fósforo, minerales que a menudo escasean en harinas refinadas.
• Vitaminas del grupo B: especialmente B1 (tiamina) y B3 (niacina), fundamentales para el metabolismo energético.

Escanda vs espelta: ¿son lo mismo?

Es frecuente confundir escanda y espelta, y de hecho muchas panaderías usan ambos términos indistintamente. Aunque ambas pertenecen al mismo grupo botánico (Triticum spelta), en Galicia existe una distinción histórica importante:

• Escanda gallega: variedad adaptada al clima atlántico, con un grano más pequeño y una molienda más fina. Era la que se cultivaba en las terrazas del Miño y del Sil.
• Espelta: variedad de mayor grano, más extendida en el interior de la península y en Europa central.

Ambas producen panes excelentes, pero la escanda gallega tiene un sabor ligeramente más intenso y una miga más compacta que refleja siglos de adaptación al terreno.

Dónde encontrar harina de escanda hoy

El renacimiento de la escanda es un fenómeno real en Galicia. Varias marcas gallegas están recuperando su cultivo en molinos tradicionales de la provincia de Ourense, productores ecológicos en las Rías Baixas y el Deza, y mercados agroecológicos de Santiago, Vigo y A Coruña donde se puede encontrar harina de escanda recién molida.

Si no encuentras harina de escanda pura, puedes mezclar harina de escanda con harina de fuerza de trigo en proporción 50/50. El resultado será un pan con el sabor característico de la escanda pero con una miga más esponjosa.

Receta de pan de escanda gallego paso a paso

Ingredientes

• 500 g de harina de escanda (si no tienes, mezcla 250 g de escanda + 250 g de harina de fuerza)
• 325 ml de agua tibia (unos 35°C)
• 10 g de sal
• 50 g de masa madre activa (o 3 g de levadura seca de panadero)
• Opcional: 20 g de miel o azúcar moreno para potenciar la fermentación

Paso 1: Autólisis

Mezcla la harina de escanda con el agua tibia hasta que no queden restos secos. Deja reposar 30 minutos tapado con un paño húmedo. La escanda absorbe más agua que la harina de trigo común, por lo que la masa puede parecer algo pegajosa al principio, es normal.

Paso 2: Amasado

Añade la sal y la masa madre (o levadura) a la masa de autólisis. Amasa durante 10-15 minutos. La masa de escanda es menos elástica que la de trigo, por lo que no necesitas desarrollar tanto el gluten. El objetivo es que la masa sea homogénea y ligeramente pegajosa.

Paso 3: Fermentación en bloque

Deja fermentar en un recipiente aceitado durante 4-6 horas a temperatura ambiente (20-22°C), haciendo pliegues cada hora durante las primeras 2 horas. La fermentación larga es clave para desarrollar los sabores complejos de la escanda.

Paso 4: Prenformado y formado

Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Deja reposar 20 minutos (prenformado). Luego da forma de bola o de barquilla según prefieras. Coloca en un banneton enharinado con el cierre hacia arriba.

Paso 5: Fermentación final

Refrigera durante 12-16 horas para una fermentación lenta en frío, o deja 1-2 horas más a temperatura ambiente. La escanda se beneficia especialmente de la fermentación en frío, que potencia sus notas amaderadas y terrosas.

Paso 6: Horneado

Precalienta el horno a 250°C con una olla de hierro fundido o barro dentro. Vuelca el pan sobre la olla caliente, haz un corte en la superficie con una cuchilla afilada, pon la tapa y hornea 20 minutos con tapa. Retira la tapa, baja a 220°C y hornea otros 20-25 minutos hasta que la corteza esté bien dorada.

Consejos para un pan de escanda perfecto

• Hidratación: la escanda necesita más agua que el trigo normal. No tengas miedo de una masa pegajosa, el vapor que genera es lo que crea la corteza.
• Fermentación larga: el sabor de la escanda se desarrolla mejor con fermentaciones de más de 4 horas. La paciencia es la mejor herramienta del panadero.
• Molienda fresca: si tienes acceso a un molino casero, la harina recién molida de escanda produce un pan con más sabor y nutrientes.
• Mezcla con centeno: una mezcla 70% escanda / 30% centeno produce un pan con la profundidad del centeno y la ligereza de la escanda.

Un grano que conecta con la historia

Cada vez que horneas un pan de escanda estás recuperando un saber que se transmitió de generación en generación en las aldeas gallegas. Un grano que resistió a la reconversión agrícola moderna y que hoy resurge de la mano de panaderos artesanos que entienden que el mejor pan no siempre sale del trigo más productivo, sino del grano que mejor se adapta a la tierra.