Pan de escanda: receta tradicional

¿Qué es y por qué elegir la receta pan de escanda?

Hacer receta pan de escanda no es solo mezclar harina y agua. Es viajar al pasado de la panadería. La escanda, también conocida como espelta o trigo verde, es una variedad antigua de trito (Triticum spelta) que ha sobrevivido siglos gracias a su resistencia. A diferencia del trigo moderno, la escanda tiene una cáscara dura que protege el grano de plagas y contaminantes, lo que facilita su cultivo ecológico, tal y como hacemos en NoePan.

Elegir elaborar pan de escanda en casa te da un producto con un sabor rústico e intenso. Notas dulces. Un toque picante. Y una textura inconfundible. Además, al tener menor contenido de gluten (aunque no es apta para celíacos), resulta más digestiva. Notarás esa ligereza en el estómago tras comerla.

Secretos para trabajar con harina de escanda

Antes de lanzarnos a la cocina, hay que entender esta harina. Si sigues una receta pan de escanda al pie de la letra pero ignoras el comportamiento de la masa, te llevarás sorpresas. La harina de escanda es más frágil que la de trigo común. Su red de gluten es menos elástica. No soporta amasados eternos ni tensiones bruscas sin romperse.

Para compensar, muchos panaderos —incluyendo nosotros en NoePan— optamos por mezclar la escanda integral con un porcentaje de harina de fuerza de trigo blanca (alrededor del 30-40%). Esto da la estructura necesaria para que el pan suba bien y tenga un alveolado apetecible, sin perder el sabor del grano entero. Si prefieres un 100% escanda, ten en cuenta que el pan será más denso, húmedo y plano. Pero igualmente delicioso.

Ingredientes para tu pan de escanda rústico

Para un pan artesano de calidad, los ingredientes deben ser impecables. Igual que en NoePan, recomendamos harinas ecológicas y agua de buena calidad.

• 500 gramos de harina: Sugerimos una mezcla de 350g de harina de escanda integral ecológica y 150g de harina de fuerza de trigo (o harina blanca de panificar).
• 325 gramos de agua: Esto nos da una hidratación del 65%. Si te sientes cómodo, puedes subir al 70% (350g) para una miga más aireada.
• 120 gramos de masa madre: Activada y madura (al 100% hidratación). Le dará el sabor complejo y la conservación natural que buscamos.
• 10 gramos de sal marina fina: Fundamental para realzar el sabor del grano y controlar la fermentación.

Paso a paso: Elaboración de la receta

1. Autolisis y mezcla

Comienza mezclando las harinas en un bol grande. Añade el agua (reserva unos 20-30 gramos si vas a disolver la sal por separado, aunque se puede agregar junto al agua). Amasa brevemente hasta que no quede harina seca. Deja reposar esta mezcla (autolisis) durante 30 a 60 minutos. Este paso es vital en la receta pan de escanda. Permite que el salvado absorba agua y ablande, facilitando la formación del gluten.

2. Adición de sal y masa madre

Pasado el reposo, añade la masa madre desmenuzada sobre la masa y la sal. Si reservaste agua, úsala ahora para disolver la sal. Amasa o realiza pliegues hasta integrar todo. La masa se sentirá pegajosa al principio, pero con cada pliegue ganarás estructura.

3. Fermentación en bloque y pliegues

Cubre el bol con un paño húmedo o film y deja fermentar a temperatura ambiente (aprox. 22-24°C). Durante las primeras 2 horas, realiza 3 o 4 series de pliegues (tipo «letter fold» o pliegue de libro) cada 30-40 minutos. Esto ayuda a alinear el gluten de esa harina rústica sin sobretrabajarla.

Deja que la masa termine de fermentar en bloque hasta que haya aumentado un 50-60% de su volumen. No busques el doble de tamaño. La fermentación en la nevera hará el resto.

4. Formado y boleado

Voltea la masa sobre una mesa enharinada (mejor con harina de arroz para que no se pegue). Realiza un preformado suave para dar tensión a la piel. Deja reposar 15-20 minutos (descanso de bench). Luego, da la forma definitiva: una barra (baguette rústica) o un rounder (pan redondo). Asegúrate de tensar bien la superficie para que el pan mantenga su forma en el horno.

5. Fermentación final (retardada)

Introduce tu pan en un banneton (cesta de fermentación) bien enharinada, con la unión hacia arriba. Tápalo bien con una bolsa o un gorro de ducha y mételo en la nevera durante 8 a 12 horas. Esta fermentación en frío es clave. Potencia los ácidos de la masa madre y consigue ese sabor profundo e intenso que caracteriza a la escanda.

6. Horneado

Al día siguiente, precalienta tu horno a la máxima temperatura (250°C si es posible) con la bandeja o piedra en el suelo del horno y una bandeja vacía arriba para generar vapor. Si tienes una olla de hierro fundido (tipo Dutch Oven), úsala: calienta la olla con la tapa puesta.

Saca el pan de la nevera. Volcóalo sobre la bandeja de horno (o papel de hornear) con cuidado. Haz un corte (score) profundo y decidido con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado.

Cocción con vapor (sin Dutch Oven): Introduce el pan en el horno, vierte un vaso de agua caliente en la bandeja superior y cierra la puerta rápido. Baja la temperatura a 230°C.

Cocción en Dutch Oven: Mete el pan en la olla caliente, tápalo y mételo al horno.

Hornea durante 20-25 minutos con la tapa o con vapor. Luego, retira la tapa o la bandeja de agua y baja el horno a 210°C. Hornea otros 20-25 minutos más hasta que la corteza tenga un color marrón oscuro profundo. Recuerda: el pan de escanda tarda más en colorearse que el pan blanco, y un color más oscuro garantiza ese sabor tostado y complejo.

Errores comunes y cómo solucionarlos

• El pan queda plano: Es probable que la masa haya sobrefermentado. La escanda es muy sensible a largas fermentaciones a temperatura ambiente. Controla los tiempos y usa la nevera.
• La miga está gomosa: Significa que el pan no se coció por completo o se cortó demasiado pronto. Asegúrate de hornear hasta que la corteza esté muy dorada y deja enfriar el pan sobre una rejilla al menos 2 horas antes de cortar.
• Sabor demasiado ácido: Si tu masa madre está muy activa y el día es caluroso, reduce el tiempo de fermentación en bloque.

Conclusión: El valor de lo tradicional

Domesticar la receta pan de escanda requiere paciencia y respeto por el ingrediente. El resultado vale la pena. No es solo un alimento básico, es una pieza llena de historia, nutrición y sabor auténtico. En NoePan creemos que el uso de masas madre y granos antiguos es el futuro del pan, recuperando lo mejor de nuestro pasado gastronómico.

Anímate a probar esto en casa. Ajusta los tiempos a tu clima y a tu masa madre. Verás cómo, con cada intento, tu pan se acerca más a esas piezas rústicas que tanto nos enamoran. Hornea con pasión y disfruta de cada bocado.