Tortas de Mondoñedo y dulces tradicionales del interior gallego

Un viaje al corazón dulce de Galicia

Lo primero que viene a la mente con la repostería gallega: filloas, la tarta de Santiago, las orejas de carnaval. Pero en el interior de Lugo, en la comarca de A Mariña, hay otra cosa. Una joya menos conocida. Igual de fascinante: las tortas de Mondoñedo. Un dulce que se hace con cuatro ingredientes sencillos y técnicas que pasan de generación en generación. Para mí, eso es la esencia de la panadería casera de la zona.

No son un pastel cualquiera. Son tortas planas, de textura firme pero jugosa. El sabor mezcla la dulzura del azúcar con el toque de la manteca de cerdo —o mantequilla, según la versión— y un aroma sutil a anís o matalahúva. Se cuecen en horno de leña. Eso les da ese fondo tostado que no se consigue con otra cosa.

El origen de las tortas de Mondoñedo y su contexto

Mondoñedo, capital histórica de la antigua provincia del mismo nombre. Una ciudad con mucho patrimonio cultural y gastronómico. Allí las tortas surgieron como un dulce de aprovechamiento. Las panaderías rurales usaban la manteca sobrante de la matanza del cerdo. Con el tiempo se popularizaron en ferias y romerías. Hoy son producto estrella de la repostería de la zona.

Que no se confundan con otras masas parecidas. Las tortas de chicharrones llevan trozos de carne frita. Estas no. Las de Mondoñedo son lisas, con una miga densa y húmeda. Forma redonda, de unos 10-12 cm de diámetro. Se espolvorean con azúcar antes de hornear para que caramelice la superficie. Ese contraste crujiente es lo mejor.

Ingredientes clave para unas tortas de Mondoñedo auténticas

• Harina de trigo: Preferiblemente de fuerza (W 300-350). Que aguante bien el amasado y el reposo.
• Manteca de cerdo ibérico (o mantequilla de calidad): Aporta jugosidad y ese punto untuoso. En NoePan usamos mantequilla ecológica para versiones más suaves.
• Azúcar blanco y azúcar glas: El blanco para la masa, el glas para decorar.
• Matalahúva (o anís) en grano o molido. Ese aroma tan particular que te transporta.
• Huevos frescos de gallinas camperas. Dan color y estructura.
• Levadura química (impulsor) o masa madre fresca, según la tradición.
• Un pellizco de sal para potenciar sabores. Nunca falta.

El proceso artesanal paso a paso

Hacerlas en casa es más sencillo de lo que parece si se respetan tiempos y temperaturas. Aquí va el método de las panaderías tradicionales del interior gallego.

1. Mezclar los ingredientes secos: En un bol grande, tamiza 500 g de harina con una cucharadita de levadura química y otra de sal. Añade 2 cucharadas de matalahúva molida.
2. Incorporar la grasa: Añade 100 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente (o 90 g de mantequilla) y frota con los dedos hasta obtener una textura arenosa.
3. Agregar los líquidos: Bate 2 huevos enteros con 150 g de azúcar blanco hasta que blanqueen. Vierte sobre la mezcla de harina y añade 50 ml de leche entera tibia. Amasa sin desarrollar mucho gluten (unos 5 minutos).
4. Reposo en frío: Envuelve la masa en film y déjala reposar en la nevera durante al menos 12 horas. Este paso es clave para que los sabores se integren.
5. Formar y hornear: Estira la masa con un rodillo hasta que tenga 1 cm de grosor. Corta círculos con un cortapastas o un vaso ancho. Colócalos en una bandeja con papel de hornear, pincela con huevo batido y espolvorea azúcar glas. Hornea a 210 °C (arriba y abajo) durante 12-15 minutos, hasta que los bordes estén dorados.
6. Enfriar sobre rejilla: Al sacarlas del horno, déjalas reposar 5 minutos y luego pásalas a una rejilla para que no se ablanden por la humedad.

Otros dulces tradicionales del interior gallego

Aparte de las tortas de Mondoñedo, la repostería del interior de Galicia tiene otras delicias. Aquí van tres ejemplos que merecen la pena:

1. Bica de caña (o brioche gallego)

Un bizcocho esponjoso de forma alargada. Harina, huevos, azúcar y mantequilla. Se aromatiza con canela o limón. Es típico de las fiestas de San Juan en la zona de Lugo. La textura recuerda a un brioche suave, pero con un punto más denso. Me gusta porque no empalaga.

2. Tortilla de maíz y azúcar (Torta de Millo)

Un dulce muy rural. Harina de maíz (millo), leche, huevos y azúcar. Se cuece en sartén o plancha como una crepe gruesa. Se sirve caliente, espolvoreada con azúcar y canela. Es un postre de aprovechamiento típico de las casas de labranza. Lo he probado en alguna aldea, y sabe a infancia.

3. Filloas (con leche o sangre)

Las filloas gallegas son finas y flexibles. En el interior se preparan tanto con leche como con sangre de cerdo (filloas de sangue). Esas últimas tienen un color oscuro y un sabor muy característico. A algunos les choca, pero es pura tradición. Se sirven con azúcar, miel o nata montada.

Dónde probar y comprar auténticas tortas de Mondoñedo

Si andas por A Mariña lucense, no dejes de pasar por las panaderías artesanas de Mondoñedo. La Panadería O Forno, la Pastelería El Trébol… allí siguen horneando a la manera tradicional. También se pueden encargar online a tiendas especializadas en productos gallegos.

Si prefieres hacerlas tú mismo, recuerda: la clave está en la calidad de la manteca y en el reposo. En nuestras panaderías elaboramos pan artesano con masa madre y harinas ecológicas. Aplicamos los mismos principios a los dulces: ingredientes limpios, tiempos largos y cariño en cada pieza. Suena cursi, pero es verdad.

Un dulce con alma de interior

Las tortas de Mondoñedo son más que una receta. Son un pedazo de historia rural gallega. La sencillez aparente esconde una técnica depurada que solo se aprende con la práctica. Ya sea que las compres en una panadería artesana o te animes a hornearlas en casa, cada bocado te transporta a las cocinas de las abuelas del interior de Lugo.

En NoePan creemos en recuperar esos sabores auténticos. Por eso trabajamos con masa madre y harinas ecológicas, respetando los tiempos de fermentación que garantizan una miga digestiva y llena de matices. Pruébalas. Compártelas en familia, como siempre se ha hecho en las aldeas. Porque el pan y el dulce bien hechos son memoria viva. Y eso no se pierde.