Pan de calabaza y nueces: receta de masa madre

¿Por qué el pan de calabaza y nueces es el rey del otoño?

Llega el otoño y los hornos cambian. De repente, el aire huele a tierra, a cosas dulces y a madera quemada. En NoePan siempre hemos dicho que el pan debe respirar la estación; no es lo mismo una barra de julio que una hogaza de noviembre. Y si buscas algo que tenga textura, buen sabor y que aporte algo a tu cuerpo, el pan de calabaza y nueces gana por goleada. No es solo un tema estético. La calabaza mete en la miga una humedad que cuesta conseguir y ese color naranja que te pide calor, mientras que las nueces traen el crujido y esas grasas buenas que le dan sentido a la masa.

Este pan es un compañero letal para quesos curados, para cremas de verduras o solo, tostado, con un buen trozo de mantequilla salada. Cuando trabajamos con masa madre y harinas ecológicas —como hacemos aquí cada día— el perfil nutricional sube de golpe. La corteza queda más fina, con más sabor, y se conserva mejor gracias a esa acidez natural que la fermentación deja atrás.

Ingredientes y porcentajes para una masa perfecta

>Si quieres resultados profesionales en casa, olvídate de medir a ojo. Entender la hidratación y la fuerza de tu harina es vital. Aquí usamos una hidratación media-alta (70%), un punto dulce que te da una miga tierna pero que no se te pega en las manos.

La lista de la compra

• 500g de harina de fuerza ecológica: (busca algo entre W300-W320). Si quieres más sabor, mezcla 400g de harina de trigo blanca con 100g de integral.
• 250g de puré de calabaza asada: Asa la calabaza (mejor si es Butternut o Muscade de Provence). Hervirla le mete agua de más al puré y eso descontrola la masa.
• 100g de masa madre activa (100% hidratación): Tiene que estar en su punto álgido, llena de burbujas y con ese olor ácido tan característico.
• 200g de agua (aprox.): Ojo aquí. Empieza con 150g y añade el resto solo si ves que la masa lo pide. No todas las calabazas sueltan la misma agua.
• 10g de sal fina: Sin sal no hay sabor. Es lo que hace que resalte el dulce natural de la calabaza.
• 80g de nueces picadas gruesas: Tóstalas un poco en el horno antes de usarlas. El aroma cambia mucho.

Paso a paso: Elaboración del pan de calabaza y nueces

>En panadería con masa madre, la paciencia no es una virtud, es el ingrediente principal. No busques atajos. Cada fase de fermentación construye el carácter final del pan, y saltarse alguna parte se nota en el corte y en el bocado.

1. Preparación del puré y autólisis

>Si no tienes el puré listo, corta la calabaza en trozos. Quítale la piel (aunque la piel aporta fibra y color, yo la quito para que la miga quede más sedosa) y ásala a 200°C unos 40 minutos. Cuando esté tierna, tritúrala y deja que se enfríe.

En un bol grande, mezcla la harina y el agua (guarda 50g para luego). Añade el puré, que puede estar frío o tibio. Amasa suavemente, solo para humedecer la harina, y deja reposar. A esto le llamamos autólisis. Dale 30 minutos. Ese descanso deja que el gluten empiece a trabajar solo y ayuda a que la harina beba bien la humedad de la calabaza sin que tengas que forzar la máquina.

2. Amasado y primera fermentación

>Terminada la autólisis, añade la masa madre desleída en esos 50g de agua que guardaste y la sal. Amasa unos 10-15 minutos. Puedes hacerlo en la mesa o usar el método de stretch and fold (pellizcos y pliegues) directamente en el bol hasta que veas que la masa se pone elástica y lisa.

C Cuando tengas la sal y la madre integradas, mete las nueces tostadas. Distribúyelas con un amasado suave para no romper todo el trabajo que te has tomado.

Lleva la masa a un bol limpio, con un poco de aceite en el fondo. Haz pliegues de refuerzo cada 30 minutos durante las primeras dos horas. Esto es importante: el puré pesa y estos pliegues mantienen la estructura del gluten de pie. Deja fermentar a temperatura ambiente (22-24°C) hasta que la masa haya crecido un 50-60% y veas burbujas en la superficie.

3. Formado y boleado

>Voltea la masa sobre la mesa enharinada. Con cuidado, no quieres desgasificarla toda. Con ayuda de un rasero, dobla los bordes hacia el centro para crear tensión en la superficie. Haz una bola (round) o un bastón (batard), según lo que te apetezca. Deja que el pan boleado descanse (bench rest) unos 20 minutos, tapado con un paño, para que el gluten se relaje.

Tras el reposo, da el formado final. Tensa bien la piel. Mete el pan en el banneton (la cesta de fermentación) con la costura hacia arriba. Espolvorea harina de arroz o integral para que no se pegue al darle la vuelta.

4. Fermentación en frío

>Tapa la cesta, ya sea con una bolsa de plástico o bien envuelta, y métela en la nevera de 8 a 12 horas. Este paso en frío es clave. Madura el sabor, facilita el manejo de la masa porque está más fría y, además, mejora el color de la corteza al hornear gracias a los azúcares que quedan de la calabaza.

5. Horneado: El momento de la verdad

>Precalienta el horno al máximo (250°C si tu horno llega) con la piedra o la bandeja dentro. Pon también una fuente con agua en la base para que haya vapor.

Saca el pan de la nevera. Volcéalo sobre una pala de madera o papel de hornear. Haz un corte (incisión) profundo con una hoja de afeitar o un cuchillo muy afilado. La corteza se endurecerá rápido, así que sé decidido.

Mete el pan en el horno, tira un vaso de agua caliente en la bandeja de abajo para generar vapor y baja la temperatura a 230°C. A los 20 minutos, quita el agua (o abre la puerta para que salga el vapor) y baja a 200°C. Tórnalo otros 25-30 minutos hasta que la corteza tenga un dorado profundo y, al golpear la base, suene a hueco.

Secretos para lograr una miga húmeda y sabrosa

>El miedo de cualquiera cuando mete verdura en el pan es que quede seco o, peor aún, «aplastado». Para que eso no pase con tu pan de calabaza y nueces, ten presente algo: la calabaza es agua y azúcar. Y el azúcar carameliza muy rápido. Vigila el horno al final para no quemar la corteza antes de que el interior esté listo.

Y hay otro truco: usar masa madre en lugar de levadura comercial. Eso es lo que mantiene la miga húmeda varios días. La acidez de la madre actúa como conservante natural y mejora cómo el almidón retiene el agua. En NoePan lo vemos cada día: nuestras masas madres, con años de historia, transforman harinas simples en otra cosa.

Conclusión

>Hacer pan de calabaza y nueces te conecta con los ciclos de la naturaleza y con esa vieja tradición de aprovechar lo que da la tierra. Es un pan que alimenta, sí, pero que también reconforta cuando hace frío. Al elegir ingredientes ecológicos y procesos lentos, respetas el alimento y consigues una calidad que se nota. Desde NoePan os animamos a manchar las manos de harina y probar esto. El resultado os va a sorprender por el sabor, el color y esa satisfacción tan personal de crear algo artesanal en tu propia cocina. ¡Que aproveche!